Crostata d’autunno

Crostata d’autunno

Farina di castagne, frangipane alla mandorla, cachi e cioccolato

di Pamela Liccardo

Un dolce che racconta la stagione più calda nei toni e più avvolgente nei sapori.

Pamela Liccardo firma una creazione elegante e sorprendente, dove ogni ingrediente dialoga con l’altro in un equilibrio perfetto: la rusticità della farina di castagne, la dolcezza dei cachi maturi e la profondità del cioccolato.
Una crostata che profuma di bosco e di casa, capace di far riscoprire il piacere di rallentare, di prendersi il tempo per gustare ogni fetta come fosse la prima.

Alla base, una frolla di castagne dal sapore intenso; nel cuore, una crema frangipane alla mandorla e cacao; in superficie, la bavarese di cachi che dona freschezza e colore, e una namelaka al cioccolato montata come una carezza finale.
Un dolce che conquista con la vista, emoziona al palato e chiude ogni pasto con un sorriso.

«Dopo la prima fetta, ne vorrete subito un’altra»

Il tocco della chef

Un dolce per chi ama i sapori autentici e le emozioni semplici.
Ogni elemento è preparato con cura, assemblato come un’opera d’arte e raccontato con quella delicatezza che è diventata la firma inconfondibile di Pamela Liccardo, sempre più protagonista della nostra pasticceria d’autore.

Crostata d’autunno

Crostata d’autunno

Il tocco della chef Un dolce per chi ama i sapori autentici e le emozioni semplici. Ogni elemento è preparato con cura, assemblato come un’opera d’arte e raccontato con quella delicatezza che è diventata la firma inconfondibile di Pamela Liccardo, sempre più protagonista della nostra pasticceria d’autore.

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Portata: Dolce

Cucina: pasticceria

Ingredients Method

Ingredienti

  

• Per la frolla
• 150 g di farina 00
• 150 g di farina di castagne
• 150 g di burro
• 120 g di zucchero
• 1 uovo grande
• 1 cucchiaino di miele
• 1 pizzico di sale
• Per il frangipane
• 200 g di farina di mandorle
• 40 g di farina 00
• 15 g di cacao amaro
• 100 g di zucchero
• 200 g di burro morbido
• 2 uova intere
• Per la bavarese di cachi
• 3 cachi maturi
• 2 fogli di gelatina
• 1 tuorlo
• 100 ml di latte intero
• 50 g di zucchero
• 200 ml di panna fresca
• Per la namelaka al cioccolato
• 120 g di cioccolato al 50%
• 2,5 g di gelatina in fogli
• 5 g di glucosio o miele
• 150 g di panna fresca

Method

 

1. Per la frolla, lavorate burro freddo e farine fino a ottenere un composto sabbioso.
2. Unite uovo, zucchero, miele e sale, impastate velocemente, formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora.
3. Per il frangipane, montate burro e zucchero, unite le uova una alla volta e incorporate le farine con il cacao, mescolando con una spatola.
4. Per la bavarese, Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
5. In un pentolino cuocete a bagnomaria il tuorlo con lo zucchero, aggiungendo il latte a filo fino a raggiungere 82°C. Unite la gelatina, fate sciogliere e lasciate raffreddare.
6. Pulite i cachi, eliminate buccia e semi, frullate e setacciate. Unite al composto e aggiungete la panna semi montata con delicatezza.
7. Versate in uno stampo in silicone e riponete in freezer per almeno 12 ore.
8. Per la namelaka, mettete in ammollo la gelatina. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
9. Scaldate il latte con il glucosio, unite la gelatina strizzata e filtrate. Versate il latte in tre step sul cioccolato, quindi aggiungete la panna e frullate per qualche secondo.
10. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 12 ore.
11. Composizione del dolce
12. Stendete la frolla fra due fogli di carta forno e rivestite lo stampo imburrato.
13. Aggiungete due cucchiai di marmellata d’arance, poi il frangipane, e infornate a 180°C per 30 minuti.
14. Montate la namelaka con le fruste, versatela in un sac à poche e decorate.
15. Adagiate la bavarese di cachi sulla crostata e completate con ciuffetti di crema al cioccolato, granella di mandorle e foglie di menta.
16. Un dolce che sa di bosco e di casa. Dopo la prima fetta, ne vorrete subito un’altra.