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Crostata d’autunno di Pamela Liccardo

Crostata d’autunno

Il tocco della chef Un dolce per chi ama i sapori autentici e le emozioni semplici. Ogni elemento è preparato con cura, assemblato come un’opera d’arte e raccontato con quella delicatezza che è diventata la firma inconfondibile di Pamela Liccardo, sempre più protagonista della nostra pasticceria d’autore.
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Portata: Dolce
Cucina: pasticceria
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • Per la frolla
  • 150 g di farina 00
  • 150 g di farina di castagne
  • 150 g di burro
  • 120 g di zucchero
  • 1 uovo grande
  • 1 cucchiaino di miele
  • 1 pizzico di sale
  • Per il frangipane
  • 200 g di farina di mandorle
  • 40 g di farina 00
  • 15 g di cacao amaro
  • 100 g di zucchero
  • 200 g di burro morbido
  • 2 uova intere
  • Per la bavarese di cachi
  • 3 cachi maturi
  • 2 fogli di gelatina
  • 1 tuorlo
  • 100 ml di latte intero
  • 50 g di zucchero
  • 200 ml di panna fresca
  • Per la namelaka al cioccolato
  • 120 g di cioccolato al 50%
  • 2,5 g di gelatina in fogli
  • 5 g di glucosio o miele
  • 150 g di panna fresca

Method
 

  1. Per la frolla, lavorate burro freddo e farine fino a ottenere un composto sabbioso.
  2. Unite uovo, zucchero, miele e sale, impastate velocemente, formate un panetto e lasciatelo riposare in frigo per almeno un’ora.
  3. Per il frangipane, montate burro e zucchero, unite le uova una alla volta e incorporate le farine con il cacao, mescolando con una spatola.
  4. Per la bavarese, Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda.
  5. In un pentolino cuocete a bagnomaria il tuorlo con lo zucchero, aggiungendo il latte a filo fino a raggiungere 82°C. Unite la gelatina, fate sciogliere e lasciate raffreddare.
  6. Pulite i cachi, eliminate buccia e semi, frullate e setacciate. Unite al composto e aggiungete la panna semi montata con delicatezza.
  7. Versate in uno stampo in silicone e riponete in freezer per almeno 12 ore.
  8. Per la namelaka, mettete in ammollo la gelatina. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria.
  9. Scaldate il latte con il glucosio, unite la gelatina strizzata e filtrate. Versate il latte in tre step sul cioccolato, quindi aggiungete la panna e frullate per qualche secondo.
  10. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigo per 12 ore.
  11. Composizione del dolce
  12. Stendete la frolla fra due fogli di carta forno e rivestite lo stampo imburrato.
  13. Aggiungete due cucchiai di marmellata d’arance, poi il frangipane, e infornate a 180°C per 30 minuti.
  14. Montate la namelaka con le fruste, versatela in un sac à poche e decorate.
  15. Adagiate la bavarese di cachi sulla crostata e completate con ciuffetti di crema al cioccolato, granella di mandorle e foglie di menta.
  16. Un dolce che sa di bosco e di casa. Dopo la prima fetta, ne vorrete subito un’altra.