Crème brûlée al caffè Campetelli con crumble al cacao e cremoso al cioccolato 70%
Il dolce d’autunno dello chef Giorgio Alessio Bracaglia
E quando pensi che il viaggio sia finito, arriva il dolce a riscrivere l’ultima pagina. Alla Locanda del Certosino, lo chef Giorgio Alessio Bracaglia chiude il menu autunnale con un dessert che è pura eleganza: crème brûlée al caffè Campetelli con crumble al cacao e cremoso al cioccolato 70%.
Un dolce che sorprende per tecnica e misura, capace di unire tre consistenze in perfetto equilibrio: la croccantezza del crumble, la vellutata profondità del cioccolato fondente e la cremosità profumata della brûlée al caffè.
Il risultato è un viaggio tra note dolci, tostate e leggermente amare, un’ode al gusto autentico che celebra anche una piccola eccellenza locale: il caffè Campetelli, marchio storico di qualità nel Lazio.
Lo chef spiega: «Volevo un dolce che non fosse solo la chiusura del menu, ma un ricordo. Il caffè Campetelli è il punto di partenza, il crumble il gioco, e il cremoso al cioccolato la carezza finale. È un equilibrio di sensazioni che non sovrasta, ma accompagna.»
Un dessert raffinato ma realizzabile anche a casa, per chi vuole portare un tocco di ristorazione d’autore nella propria cucina autunnale.
Crème brûlée al caffè Campetelli con crumble al cacao e cremoso al cioccolato 70%
- Per la crème brûlée al caffè:
- 300 ml di panna fresca
- 3 tuorli
- 70 g di zucchero
- 1 tazzina di caffè espresso Campetelli
- zucchero di canna per la caramellatura
- Per il crumble al cacao:
- 80 g di farina
- 50 g di burro freddo
- 40 g di zucchero di canna
- 15 g di cacao amaro in polvere
- Per il cremoso al cioccolato 70%:
- 150 g di cioccolato fondente al 70%
- 100 ml di panna fresca
- 50 ml di latte
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di zucchero
Crème brûlée al caffè.
In un pentolino, scalda la panna con il caffè. In una ciotola a parte, sbatti i tuorli con lo zucchero, poi versa lentamente la panna calda, mescolando. Filtra e versa in quattro cocotte. Cuoci a bagnomaria in forno a 150 °C per circa 35 minuti, finché la crema risulta soda ma tremolante. Lascia raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
Crumble al cacao.
Mescola in una ciotola farina, cacao e zucchero. Aggiungi il burro a pezzetti e lavora con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sabbioso. Stendi su una teglia e cuoci a 170 °C per 10-12 minuti, finché risulta croccante.
Cremoso al cioccolato.
Scalda latte e panna. In una ciotola, sbatti tuorlo e zucchero, poi unisci il liquido caldo. Rimetti sul fuoco a 82 °C finché la crema vela il cucchiaio. Versa sul cioccolato tritato, mescola e lascia riposare in frigo almeno 2 ore.
Composizione del dolce.
Cospargi la superficie della crème brûlée con zucchero di canna e caramellala con il cannello. Aggiungi una quenelle di cremoso al cioccolato e completa con crumble al cacao croccante.
