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Creme brûlée al caffe Campetelli, crumble al cacao e cremoso al cioccolato 70%

Crème brûlée al caffè Campetelli con crumble al cacao e cremoso al cioccolato 70%

Dolce, tostato, vellutato, irresistibile. La crème brûlée al caffè Campetelli di Giorgio Alessio Bracaglia è il colpo di grazia al cuore dei golosi: un dessert che unisce tradizione e tecnica, profumo e leggerezza, chiudendo con poesia il menu autunnale della Locanda del Certosino.
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Porzioni: 4 persone
Portata: Dessert
Cucina: pasticceria
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • Per la crème brûlée al caffè:
  • 300 ml di panna fresca
  • 3 tuorli
  • 70 g di zucchero
  • 1 tazzina di caffè espresso Campetelli
  • zucchero di canna per la caramellatura
  • Per il crumble al cacao:
  • 80 g di farina
  • 50 g di burro freddo
  • 40 g di zucchero di canna
  • 15 g di cacao amaro in polvere
  • Per il cremoso al cioccolato 70%:
  • 150 g di cioccolato fondente al 70%
  • 100 ml di panna fresca
  • 50 ml di latte
  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di zucchero

Method
 

  1. Crème brûlée al caffè.
  2. In un pentolino, scalda la panna con il caffè. In una ciotola a parte, sbatti i tuorli con lo zucchero, poi versa lentamente la panna calda, mescolando. Filtra e versa in quattro cocotte. Cuoci a bagnomaria in forno a 150 °C per circa 35 minuti, finché la crema risulta soda ma tremolante. Lascia raffreddare in frigo per almeno 3 ore.
  3. Crumble al cacao.
  4. Mescola in una ciotola farina, cacao e zucchero. Aggiungi il burro a pezzetti e lavora con la punta delle dita fino a ottenere un impasto sabbioso. Stendi su una teglia e cuoci a 170 °C per 10-12 minuti, finché risulta croccante.
  5. Cremoso al cioccolato.
  6. Scalda latte e panna. In una ciotola, sbatti tuorlo e zucchero, poi unisci il liquido caldo. Rimetti sul fuoco a 82 °C finché la crema vela il cucchiaio. Versa sul cioccolato tritato, mescola e lascia riposare in frigo almeno 2 ore.
  7. Composizione del dolce.
  8. Cospargi la superficie della crème brûlée con zucchero di canna e caramellala con il cannello. Aggiungi una quenelle di cremoso al cioccolato e completa con crumble al cacao croccante.