Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri
La cucina d’autunno secondo lo chef Giorgio Alessio Bracaglia
C’è un momento, alla Locanda del Certosino, in cui il profumo del vino incontra quello della brace, e la cucina si fa racconto. È qui che lo chef Giorgio Alessio Bracaglia firma uno dei suoi piatti più rappresentativi: guancia di manzo brasata al Cesanese, servita su una spuma di patate affumicate al ginepro e accompagnata dai broccoletti di Alatri.
Un piatto che nasce dal rispetto per il tempo lento della cottura e dalla volontà di esaltare la forza del territorio. Il Cesanese, vino simbolo della Ciociaria, diventa l’elemento che lega la carne e la terra, donando al brasato note calde e avvolgenti. La spuma di patate al ginepro porta con sé un tocco aromatico e moderno, mentre i broccoletti — teneri, appena saltati — aggiungono freschezza e colore, ricordando che anche nei contrasti vive l’armonia dell’autunno.
Lo chef racconta: «La guancia è un taglio che chiede pazienza, ma sa restituire tutto. Il vino la accarezza, il ginepro la profuma e i broccoletti le danno equilibrio. È un piatto che racconta chi siamo: radici forti e cuore gentile.»
Un secondo sontuoso ma riproducibile a casa, per chi ama la cucina autentica e vuole portare in tavola i sapori più intensi della stagione.
Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri
- Per la guancia brasata:
- 1 kg di guancia di manzo pulita
- 1 bottiglia di vino Cesanese del Piglio DOCG
- 1 carota
- 1 cipolla dorata
- 1 costa di sedano
- 2 spicchi d’aglio
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- sale e pepe
- Per la spuma di patate affumicate al ginepro:
- 500 g di patate
- 100 ml di panna fresca
- 50 ml di latte
- 1 cucchiaino di bacche di ginepro pestate
- sale
- Per i broccoletti:
- 300 g di broccoletti di Alatri o broccoletti locali
- olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- peperoncino facoltativo
- sale
Marina la carne.
Taglia la guancia in porzioni e mettila a marinare per almeno 6 ore (meglio tutta la notte) con il vino Cesanese, le verdure a pezzi, l’aglio e gli aromi.
Prepara la brasatura.
Scola la carne, asciugala e rosolala in casseruola con l’olio fino a doratura. Aggiungi le verdure della marinata e fai insaporire. Versa il vino filtrato e lascia evaporare la parte alcolica. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 3 ore, finché la carne diventa tenerissima.
Prepara la spuma di patate.
Lessale, poi schiacciale e aggiungi panna, latte e ginepro. Frulla fino a ottenere una crema liscia e profumata. Se vuoi un effetto più arioso, passala in un sifone da cucina.
Cuoci i broccoletti.
Sbollentali per 3 minuti, poi saltali in padella con olio, aglio e un pizzico di sale (e peperoncino se gradito).
Componi il piatto.
Adagia sul fondo del piatto la spuma di patate, posiziona sopra la guancia nappata con il suo fondo di cottura e completa con i broccoletti.
