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Guancia di manzo brasata al Cesanese,spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri

Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri

Un piatto che profuma d’autunno e di Ciociaria. La guancia di manzo brasata al Cesanese rappresenta la forza della tradizione, la spuma di patate al ginepro dona leggerezza e modernità, e i broccoletti di Alatri completano l’armonia di un capolavoro firmato Giorgio Alessio Bracaglia alla Locanda del Certosino.
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Porzioni: 4 persone
Portata: secondi di carne
Cucina: cucina contadina, cucina rurale
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • Per la guancia brasata:
  • 1 kg di guancia di manzo pulita
  • 1 bottiglia di vino Cesanese del Piglio DOCG
  • 1 carota
  • 1 cipolla dorata
  • 1 costa di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 rametto di rosmarino
  • sale e pepe
  • Per la spuma di patate affumicate al ginepro:
  • 500 g di patate
  • 100 ml di panna fresca
  • 50 ml di latte
  • 1 cucchiaino di bacche di ginepro pestate
  • sale
  • Per i broccoletti:
  • 300 g di broccoletti di Alatri o broccoletti locali
  • olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • peperoncino facoltativo
  • sale

Method
 

  1. Marina la carne.
  2. Taglia la guancia in porzioni e mettila a marinare per almeno 6 ore (meglio tutta la notte) con il vino Cesanese, le verdure a pezzi, l’aglio e gli aromi.
  3. Prepara la brasatura.
  4. Scola la carne, asciugala e rosolala in casseruola con l’olio fino a doratura. Aggiungi le verdure della marinata e fai insaporire. Versa il vino filtrato e lascia evaporare la parte alcolica. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 3 ore, finché la carne diventa tenerissima.
  5. Prepara la spuma di patate.
  6. Lessale, poi schiacciale e aggiungi panna, latte e ginepro. Frulla fino a ottenere una crema liscia e profumata. Se vuoi un effetto più arioso, passala in un sifone da cucina.
  7. Cuoci i broccoletti.
  8. Sbollentali per 3 minuti, poi saltali in padella con olio, aglio e un pizzico di sale (e peperoncino se gradito).
  9. Componi il piatto.
  10. Adagia sul fondo del piatto la spuma di patate, posiziona sopra la guancia nappata con il suo fondo di cottura e completa con i broccoletti.