Risone “Pastificio dei Campi” con zucca, pesto di salvia e ciauscolo

Risone “Pastificio dei Campi” con zucca, pesto di salvia e ciauscolo

Un piatto che racconta la forza dell’autunno e la delicatezza dell’inverno.

di Diego Pennacchia

Lo chef firma una creazione elegante e complessa, dove la dolcezza della zucca incontra la sapidità del ciauscolo e la freschezza aromatica della salvia, in un equilibrio che esalta tecnica e sensibilità.

Il risone — scelto tra le eccellenze del Pastificio dei Campi — diventa protagonista di un racconto culinario che unisce consistenze e profumi: la crema di zucca avvolge, la marinata croccante sorprende, la salsa di ciauscolo riscalda e il pesto di salvia chiude il piatto con una nota verde e vellutata.
Un gioco di contrasti che parla di stagioni, di territorio e di un giovane chef capace di dare forma all’emozione attraverso la precisione.

Un piatto pensato per chi ama la cucina d’autore e non ha paura di aspettare, perché certi sapori — come i sogni — nascono solo con il tempo giusto.

Il tocco dello chef

Un piatto per chi vive la cucina come arte e dedizione.
Ogni elemento è studiato con cura, bilanciato con intelligenza e raccontato con la sensibilità che contraddistingue Diego Pennacchia, tra le voci più autentiche e promettenti della nuova cucina italiana.

Risone “Pastificio dei Campi” con zucca, pesto di salvia e ciauscolo

Risone “Pastificio dei Campi” con zucca, pesto di salvia e ciauscolo

Il tocco dello chef Un piatto per chi vive la cucina come arte e dedizione. Ogni elemento è studiato con cura, bilanciato con intelligenza e raccontato con la sensibilità che contraddistingue Diego Pennacchia, tra le voci più autentiche e promettenti della nuova cucina italiana.

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Porzioni: 4 persone

Portata: primi

Cucina: cucina mediterranea, Cucina regionale, stagionale

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• Per la crema di zucca
• 800 g di zucca mantovana cruda
• 3 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• 4 foglie di salvia
• 3 rametti di timo
• 1 g di sale fino
• 1 g di pepe nero
• 30 g di olio extravergine di oliva
• Per la zucca marinata
• 200 g di zucca cruda
• 10 g di aceto di vino rosso
• 2 rametti di timo
• 4 foglie di salvia
• 1 g di sale fino
• 10 g di olio evo per marinatura
• 20 g di olio evo per spadellare
• 1 spicchio d’aglio
• Per la salsa al ciauscolo
• 200 g di ciauscolo tagliato a pezzi
• 100 g di brodo vegetale
• 1 g di rafano fresco grattugiato
• Per il pesto di salvia
• 200 g di foglie di salvia
• 1 spicchio d’aglio
• 20 g di pinoli
• 60 g di parmigiano
• 100 g di olio evo
• 20 g di cubetti di ghiaccio
• 1 g di sale
• Per il risone
• 320 g di risone Pastificio dei Campi
• brodo vegetale
• 15 g di burro
• 50 g di parmigiano

Method

 

1. Crema di zucca
2. Pulire la zucca, eliminando buccia e semi, e tagliarla a dadi irregolari. Condirla in una boule con aglio, alloro, salvia, timo, sale, pepe e olio evo, poi trasferirla su una teglia foderata con carta forno. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 200°C per circa 20 minuti.
3. La cottura può variare in base alla maturità della zucca e alla dimensione dei pezzi: deve risultare morbida ma non sfatta.
4. Una volta pronta, frullarla con un po’ di brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia, vellutata e omogenea.
5. Zucca marinata
6. Tagliare la zucca a cubetti da 1 cm e unirla in una busta sottovuoto (oppure in un contenitore ermetico) con aceto di vino rosso, timo, salvia, olio e sale.
7. Lasciar marinare per almeno 2 ore, in modo che la zucca assorba i profumi delle erbe e l’acidità dell’aceto.
8. Trascorso il tempo, spadellarla velocemente in padella con olio evo e uno spicchio d’aglio per 3–4 minuti a fiamma viva, mantenendo il cuore croccante.
9. Salsa al ciauscolo
10. In un pentolino, unire il ciauscolo a pezzi con il brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce per 10–15 minuti.
11. Il grasso deve sciogliersi lentamente, amalgamandosi alla parte liquida.
12. Quando la consistenza è omogenea, aggiungere il rafano grattugiato finemente, frullare il tutto e passare al setaccio per ottenere una salsa fluida e setosa.
13. Raccoglierla in uno squeezer da cucina.
14. Pesto di salvia
15. Sbianchire le foglie di salvia in acqua bollente salata per 1 minuto, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissarne il colore.
16. Frullare con aglio, pinoli, parmigiano, olio, sale e cubetti di ghiaccio, fino a ottenere una consistenza cremosa e brillante.
17. Conservare in uno squeezer per facilitare la decorazione del piatto.
18. Risone e composizione del piatto
19. Cuocere il risone in brodo vegetale bollente per 8–10 minuti, come si farebbe per un risotto ma senza tostatura.
20. Fin dall’inizio incorporare gradualmente la crema di zucca, mescolando per favorire una cottura uniforme e un colore dorato e intenso.
21. A fine cottura mantecare con 15 g di burro e 50 g di parmigiano.
22. Per l’impiattamento, disporre il risone al centro del piatto, poi decorare con la salsa al ciauscolo, la zucca marinata croccante e il pesto di salvia.

Note

Il risultato è un piatto elegante, bilanciato e profondamente autunnale, dove la dolcezza della zucca si fonde con la nota sapida del ciauscolo e la freschezza della salvia, in una sinfonia di equilibrio e precisione.