Pulire la zucca, eliminando buccia e semi, e tagliarla a dadi irregolari. Condirla in una boule con aglio, alloro, salvia, timo, sale, pepe e olio evo, poi trasferirla su una teglia foderata con carta forno. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere a 200°C per circa 20 minuti.

La cottura può variare in base alla maturità della zucca e alla dimensione dei pezzi: deve risultare morbida ma non sfatta.

Una volta pronta, frullarla con un po’ di brodo vegetale fino a ottenere una crema liscia, vellutata e omogenea.

Tagliare la zucca a cubetti da 1 cm e unirla in una busta sottovuoto (oppure in un contenitore ermetico) con aceto di vino rosso, timo, salvia, olio e sale.

Lasciar marinare per almeno 2 ore, in modo che la zucca assorba i profumi delle erbe e l’acidità dell’aceto.

Trascorso il tempo, spadellarla velocemente in padella con olio evo e uno spicchio d’aglio per 3–4 minuti a fiamma viva, mantenendo il cuore croccante.

In un pentolino, unire il ciauscolo a pezzi con il brodo vegetale e cuocere a fuoco dolce per 10–15 minuti.

Il grasso deve sciogliersi lentamente, amalgamandosi alla parte liquida.

Quando la consistenza è omogenea, aggiungere il rafano grattugiato finemente, frullare il tutto e passare al setaccio per ottenere una salsa fluida e setosa.

Raccoglierla in uno squeezer da cucina.

Sbianchire le foglie di salvia in acqua bollente salata per 1 minuto, quindi raffreddarle in acqua e ghiaccio per fissarne il colore.

Frullare con aglio, pinoli, parmigiano, olio, sale e cubetti di ghiaccio, fino a ottenere una consistenza cremosa e brillante.

Conservare in uno squeezer per facilitare la decorazione del piatto.

Cuocere il risone in brodo vegetale bollente per 8–10 minuti, come si farebbe per un risotto ma senza tostatura.

Fin dall’inizio incorporare gradualmente la crema di zucca, mescolando per favorire una cottura uniforme e un colore dorato e intenso.

A fine cottura mantecare con 15 g di burro e 50 g di parmigiano.