L’Amatriciana da Amare: la tradizione si tuffa nel mare
“La tradizione è l’ancora che ci lega al passato, ma la creatività è il vento che ci spinge verso nuove rotte.”
Questa frase racchiude l’anima della nuova Amatriciana di mare firmata dallo chef Fausto Ferrante, una ricetta che non ha paura di osare, pur rispettando le radici più autentiche della cucina laziale. Il piatto nasce nel cuore di Fondi, tra le acque del lago e i profumi dei monti, come un omaggio al Lazio più vero e creativo.
L’Amatriciana da Amare: la tradizione si tuffa nel mare
In questa rivisitazione raffinata dell’amatriciana, il classico guanciale viene sostituito da un’eccellenza territoriale: il Cefalo calamita affumicato del lago di Fondi, che dona alla ricetta una nota marina decisa ma elegante. A dialogare con il pesce, troviamo il guanciale di Nero Casertano, croccante e sapido, in un incontro perfettamente bilanciato tra terra e acqua.
Il sugo, preparato con il pomodoro Torpedino dolce e aromatico, avvolge la pasta con delicatezza, mentre la fonduta di pecorino di Picinisco regala profondità e cremosità. Il risultato è una amatriciana di mare contemporanea, emozionante, che racconta un territorio con ogni forchettata.
A completare l’esperienza, lo chef consiglia un abbinamento preciso e raffinato: il Vermentino Amyclano ’23 Monti Cecubi, un vino bianco dalle note floreali e minerali che si sposa alla perfezione con la freschezza del pesce e la sapidità del piatto.
Guarda il video per scoprire passo dopo passo la preparazione e lasciati ispirare da questa ricetta che unisce tecnica, passione e rispetto per la stagionalità.
- 320 g fusilli
- 240 g guanciale di nero casertano
- 400 g salsa di pomodoro Torpedino
- Mezza cipolla bianca
- 240 g cefalo calamita del lago di Fondi affumicato e marinato alle erbe aromatiche
- Olio extravergine di oliva
- Pepe nero al mulinello
- Per la fonduta di pecorino:
- 200 ml latte
- 150 g pecorino di Picinisco grattugiato
Taglia il guanciale a fette sottili, poi a listarelle. Mettilo in una padella senza olio e lascialo cuocere a fuoco medio, finché il grasso si scioglie e il guanciale diventa croccante. Tieni da parte il guanciale e il suo grasso.
In un’altra padella, fai soffriggere la cipolla bianca tritata finemente con un filo di olio extravergine di oliva. Sfuma con un po’ di aceto rosso, lascia evaporare e poi aggiungi la salsa di pomodoro Torpedino. Cuoci la salsa fino a quando non si addensa. A fine cottura, frulla la salsa con un minipimer per renderla liscia e vellutata.
In un pentolino, scalda il latte a fuoco basso e aggiungi il pecorino do Picinisco grattugiato. Mescola costantemente fino a ottenere una crema liscia. Utilizza un minipimer per emulsionare ulteriormente la fonduta e renderla perfettamente vellutata.
Cuoci i fusilli in abbondante acqua salata. Scola la pasta al dente, conservando un po’ di acqua di cottura, e aggiungila nella padella con la salsa di pomodoro. Manteca a fuoco medio, aggiungendo il guanciale croccante e un po’ del suo grasso.
Distribuisci i fusilli conditi nei piatti. Adagia sopra ogni porzione delle fette sottili di Cefalo calamita affumicato del lago di Fondi, marinato alle erbe aromatiche. Concludi con qualche cucchiaio di fonduta di pecorino, una macinata di pepe nero al mulinello e un filo d'olio extravergine di oliva.
L'abbinamento con un Vermentino Amyclano '23 Monti Cecubi esalta le note aromatiche e la freschezza del piatto, bilanciando perfettamente la ricchezza dei sapori.
