Ravioli del plin con stracotto di agnello, cacio e ovo
Con fondo bruno – Ricetta di Cecilia Re
Ci sono piatti che raccontano storie, profumi di case in festa e il tempo lento della cucina fatta con amore. I ravioli del plin firmati da Cecilia Re nascono proprio così: come gesto d’affetto, come omaggio alla cucina contadina e al piacere della condivisione.
Ravioli del plin con stracotto di agnello, cacio e ovo
Stracotto di agnello cotto a lungo
La pasta, fresca e sottile, avvolge un ripieno ricco e saporito: stracotto di agnello cotto a lungo, fino a diventare tenero e aromatico, unito al classico abbraccio di cacio e ovo, come da tradizione. Il risultato è un equilibrio perfetto tra intensità e delicatezza, tra la forza della carne e la morbidezza del formaggio.
Ma il tocco che rende davvero speciale questa ricetta è il condimento: un fondo bruno ottenuto con pazienza dallo stesso stracotto, ristretto e lucido, che avvolge i ravioli in un gusto profondo, deciso, avvolgente. Nulla è lasciato al caso: ogni sapore è pensato per creare un’armonia che sorprende e conquista.
Questi ravioli sono un primo piatto importante, ideale per i giorni di festa, ma anche per chi vuole portare in tavola qualcosa di autentico, sincero, capace di unire l’eleganza alla memoria. Un piatto che parla di territorio, di tecnica e di identità. E che porta con sé la firma di una chef che ama le radici ma sa guardare avanti con stile e passione.
- Per l’impasto
- 500 g di farina
- 8 tuorli d’uovo
- Per il ripieno:
- 500 g di spalla o coscia di agnello
- 1 costa di sedano
- 3 carote
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Pepe nero
- 300 ml di vino rosso
- Chiodi di garofano e bacche di ginepro qualche unità
- Per il bouquet garni:
- Alloro
- Salvia
- Rosmarino
- Timo
- Per completare il ripieno:
- 3 uova intere
- Pecorino stagionato grattugiato
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
Impasto della pasta
Versare la farina su un piano di lavoro, formare una fontana al centro e aggiungere i tuorli. Impastare energicamente fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Stracotto per il ripieno
Tagliare la carne d’agnello a pezzi grossi. In una casseruola capiente, rosolare la carne con olio extravergine, aglio, sedano, carote e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere le erbe aromatiche (bouquet garni), le spezie e sfumare con il vino rosso. Coprire con acqua fino a superare la carne di circa 3 cm.
Trasferire in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per almeno 2 ore, finché la carne risulterà tenera e facilmente sfilacciabile.
Consiglio: preparare lo stracotto il giorno prima per ottenere un fondo più saporito.
Una volta raffreddato, tritare finemente la carne con le verdure. Unire il composto alle uova sbattute con pecorino e parmigiano, dosando secondo gusto.
Preparazione dei ravioli del plin
Stendere la pasta sottile e regolare. Ricavare rettangoli di circa 6 cm per lato. Posizionare un cucchiaino di ripieno al centro, richiudere a triangolo e pizzicare i bordi con le dita per ottenere il classico “plin”.
Cottura e condimento
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, finché non vengono a galla.
Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura dello stracotto e farlo ridurre in padella fino a ottenere una salsa densa e profumata.
Scolare i ravioli e saltarli brevemente nel fondo bruno. Servire subito, completando – a piacere – con scaglie di pecorino.
