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Ravioli del plin con stracotto di agnello, cacio e ovo di Cecilia Re

Ravioli del plin con stracotto di agnello, cacio e ovo

Ravioli del plin con stracotto di agnello, cacio e ovo, firmati da Cecilia Re: un primo piatto intenso, condito con fondo bruno per un gusto profondo e autentico.
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Porzioni: 4 persone
Portata: primi
Cucina: Antiche ricette
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • Per l’impasto
  • 500 g di farina
  • 8 tuorli d’uovo
  • Per il ripieno:
  • 500 g di spalla o coscia di agnello
  • 1 costa di sedano
  • 3 carote
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • Pepe nero
  • 300 ml di vino rosso
  • Chiodi di garofano e bacche di ginepro qualche unità
  • Per il bouquet garni:
  • Alloro
  • Salvia
  • Rosmarino
  • Timo
  • Per completare il ripieno:
  • 3 uova intere
  • Pecorino stagionato grattugiato
  • Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Olio extravergine d’oliva

Method
 

  1. Impasto della pasta
  2. Versare la farina su un piano di lavoro, formare una fontana al centro e aggiungere i tuorli. Impastare energicamente fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgere in pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per almeno un’ora.
  3. Stracotto per il ripieno
  4. Tagliare la carne d’agnello a pezzi grossi. In una casseruola capiente, rosolare la carne con olio extravergine, aglio, sedano, carote e cipolla tagliati grossolanamente. Aggiungere le erbe aromatiche (bouquet garni), le spezie e sfumare con il vino rosso. Coprire con acqua fino a superare la carne di circa 3 cm.
  5. Trasferire in forno preriscaldato a 200°C e cuocere per almeno 2 ore, finché la carne risulterà tenera e facilmente sfilacciabile.
  6. Consiglio: preparare lo stracotto il giorno prima per ottenere un fondo più saporito.
  7. Una volta raffreddato, tritare finemente la carne con le verdure. Unire il composto alle uova sbattute con pecorino e parmigiano, dosando secondo gusto.
  8. Preparazione dei ravioli del plin
  9. Stendere la pasta sottile e regolare. Ricavare rettangoli di circa 6 cm per lato. Posizionare un cucchiaino di ripieno al centro, richiudere a triangolo e pizzicare i bordi con le dita per ottenere il classico “plin”.
  10. Cottura e condimento
  11. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, finché non vengono a galla.
  12. Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura dello stracotto e farlo ridurre in padella fino a ottenere una salsa densa e profumata.
  13. Scolare i ravioli e saltarli brevemente nel fondo bruno. Servire subito, completando – a piacere – con scaglie di pecorino.