Pettole, fagioli, cozze e cardoncelli

Pettole, fagioli, cozze e cardoncelli

Chef Fausto Ferrante – Ristorante Da Fausto

C’è un filo invisibile che lega la terra e il mare, e nella cucina di Fausto Ferrante diventa racconto. Le pettole, impastate con semplicità e pazienza, incontrano i fagioli del diavolo — piccoli, coriacei, dal cuore saporito — e si lasciano abbracciare dal profumo intenso delle cozze e dei cardoncelli.
Un piatto che profuma di Sud, di tradizione contadina e di mare, dove ogni ingrediente parla la lingua della memoria. Ferrante lo interpreta con rispetto e armonia, trasformandolo in una danza di consistenze e profumi, dove il legume incontra il mollusco e il fungo celebra l’autunno.

I fagioli del diavolo

Presidio Slow Food della Puglia, ricchi di proteine e fibre, regalano ai piatti un sapore autentico e una cremosità naturale che si sposa perfettamente con frutti di mare e verdure di stagione.

Le pettole, pasta della tradizione

Nascono come piatto povero, destinato a raccogliere i sughi densi e generosi delle case contadine. In questa ricetta, diventano protagoniste di un incontro tra mare e terra che sa di storia e di convivialità.

Pettole, fagioli, cozze e cardoncelli

Un piatto che profuma di Sud, di tradizione contadina e di mare, dove ogni ingrediente parla la lingua della memoria. Lo Chef lo interpreta con rispetto e armonia, trasformandolo in una danza di consistenze e profumi, dove il legume incontra il mollusco e il fungo celebra l’autunno.

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Porzioni: 4 persone

Portata: primi

Cucina: Mediterranea

Ingredients Method

Ingredienti

  

• Per il condimento
• 200 g di fagioli del diavolo
• 100 g di salsa di pomodori
• 150 g di funghi cardoncelli
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 500 g di cozze fresche
• Sale
• Per le pettole
• 150 g di farina 00
• 70 g di acqua
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• Sale

Method

 

1. Ammollo dei fagioli
2. Metti i fagioli in ammollo in acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente scolali, sciacquali e cuocili finché diventano teneri (puoi aggiungere un po’ di bicarbonato per accelerare la cottura).
3. Preparazione delle pettole
4. Mescola farina e sale, aggiungi olio e acqua, quindi impasta fino a ottenere un composto compatto. Stendi la pasta a circa 2 mm di spessore e tagliala a forma di tagliatelle corte. Lasciale asciugare su un vassoio leggermente infarinato.
5. Cottura delle cozze
6. In una pentola metti le cozze con l’olio, l’aglio e copri con acqua. Porta a bollore e lascia cuocere per circa 3 minuti, il tempo necessario perché le cozze si aprano. Filtra l’acqua di cottura, conservala da parte e sguscia le cozze.
7. Preparazione del sugo
8. In una pentola riscalda l’olio con cipolla tritata, aglio, sedano e pomodorini, lasciando soffriggere a fuoco basso. Aggiungi i fagioli scolati (tenendo da parte la loro acqua di cottura) e lascia cuocere per circa 20 minuti.
9. Unisci l’acqua filtrata delle cozze e le cozze sgusciate. Quando il sugo giunge a bollore, cala all’interno le pettole e lasciale cuocere per 5-6 minuti, fino a raggiungere la cremosità desiderata.
10. I cardoncelli
11. Completa il piatto con i funghi cardoncelli scottati velocemente in padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, per un paio di minuti per lato.
12. Impiattamento
13. Servi il piatto ben caldo, completando con una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe a piacere.