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Pettole, fagioli, cozze e cardoncelli

Pettole, fagioli, cozze e cardoncelli

Un piatto che profuma di Sud, di tradizione contadina e di mare, dove ogni ingrediente parla la lingua della memoria. Lo Chef lo interpreta con rispetto e armonia, trasformandolo in una danza di consistenze e profumi, dove il legume incontra il mollusco e il fungo celebra l’autunno.
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Porzioni: 4 persone
Portata: primi
Cucina: Mediterranea
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • Per il condimento
  • 200 g di fagioli del diavolo
  • 100 g di salsa di pomodori
  • 150 g di funghi cardoncelli
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 30 g di olio extravergine d’oliva
  • 500 g di cozze fresche
  • Sale
  • Per le pettole
  • 150 g di farina 00
  • 70 g di acqua
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • Sale

Method
 

  1. Ammollo dei fagioli
  2. Metti i fagioli in ammollo in acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente scolali, sciacquali e cuocili finché diventano teneri (puoi aggiungere un po’ di bicarbonato per accelerare la cottura).
  3. Preparazione delle pettole
  4. Mescola farina e sale, aggiungi olio e acqua, quindi impasta fino a ottenere un composto compatto. Stendi la pasta a circa 2 mm di spessore e tagliala a forma di tagliatelle corte. Lasciale asciugare su un vassoio leggermente infarinato.
  5. Cottura delle cozze
  6. In una pentola metti le cozze con l’olio, l’aglio e copri con acqua. Porta a bollore e lascia cuocere per circa 3 minuti, il tempo necessario perché le cozze si aprano. Filtra l’acqua di cottura, conservala da parte e sguscia le cozze.
  7. Preparazione del sugo
  8. In una pentola riscalda l’olio con cipolla tritata, aglio, sedano e pomodorini, lasciando soffriggere a fuoco basso. Aggiungi i fagioli scolati (tenendo da parte la loro acqua di cottura) e lascia cuocere per circa 20 minuti.
  9. Unisci l’acqua filtrata delle cozze e le cozze sgusciate. Quando il sugo giunge a bollore, cala all’interno le pettole e lasciale cuocere per 5-6 minuti, fino a raggiungere la cremosità desiderata.
  10. I cardoncelli
  11. Completa il piatto con i funghi cardoncelli scottati velocemente in padella antiaderente con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, per un paio di minuti per lato.
  12. Impiattamento
  13. Servi il piatto ben caldo, completando con una spolverata di parmigiano e una macinata di pepe a piacere.