Filetto di maiale su proprio fondo con crema di funghi e castagne

Filetto di maiale su proprio fondo con crema di funghi e castagne

Bosco d’Autunno

di Cristina Todaro

C’è un momento dell’anno in cui la cucina si veste di profumi umidi e caldi, di legni e castagne, di aromi che sanno di casa e di bosco.
Con Bosco d’Autunno, Cristina Todaro ci accompagna tra i sentieri del gusto, dove il filetto di maiale si intreccia alla dolcezza delle castagne e all’intensità dei porcini.
Un piatto che racconta la stagionalità come forma d’arte, dove ogni elemento — dalla crema vellutata al porro che incontra la patata — diventa pennellata di un quadro gustativo perfetto.
Un equilibrio tra tecnica e sentimento, tra la precisione della cottura a bassa temperatura e la poesia di un bosco che respira nei sapori del piatto.

Filetto di maiale su proprio fondo con crema di funghi e castagne

Filetto di maiale su proprio fondo con crema di funghi e castagne

Bosco d’Autunno Un piatto che racconta la stagionalità come forma d’arte, dove ogni elemento — dalla crema vellutata al porro che incontra la patata — diventa pennellata di un quadro gustativo perfetto. Un equilibrio tra tecnica e sentimento, tra la precisione della cottura a bassa temperatura e la poesia di un bosco che respira nei sapori del piatto.

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Porzioni: 4 persone

Portata: secondi

Cucina: cucina di stagione

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 800 g di filetto di maiale
• 400 g di castagne cotte
• 1 kg di funghi porcini freschi
• ½ kg di patate
• 1 porro
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• Polvere di liquirizia pura a piacere
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Method

 

1. Cottura del filetto
2. Se si dispone del roner, cuocere il filetto sottovuoto a bassa temperatura (59 °C) per 2 ore e 45 minuti.
3. In alternativa, rosolare il filetto in un tegame con olio, sedano e carota. Una volta dorato su tutti i lati, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 1 ora, aggiungendo un po‘ di brodo vegetale. Utilizzare un termometro per verificare la temperatura interna (59 °C).
4. Patate e porri
5. Lessare le patate con la buccia per circa 30 minuti, poi schiacciarle con uno schiacciapatate.
6. Tagliare il porro a rondelle e farlo appassire in padella con un filo d’olio e poca acqua. Frullare, passare al setaccio e unire la crema di porri alle patate. Regolare di sale e pepe.
7. Castagne e funghi
8. Lessare le castagne con la buccia per 30 minuti, sbucciarle e tenerle da parte.
9. Pulire i funghi porcini e tagliarli a piacere: una parte servirà per accompagnare il piatto, l’altra (i gambi) per la crema.
10. Crema di funghi e castagne
11. In un boccale, unire i gambi dei porcini cotti con le castagne, un filo d’olio e un pizzico di sale. Frullare fino a ottenere una crema liscia e profumata.
12. Fondo del filetto
13. Utilizzare il fondo di cottura del filetto (sedano, carota e liquido residuo) per creare un’emulsione. Filtrare per eliminare le fibre: sarà la base aromatica del piatto.
14. Impiattamento
15. Disporre al centro del piatto il filetto di maiale, adagiato sul proprio fondo.
16. A fianco, sistemare una quenelle di porri e patate e completare con la crema di funghi e castagne.
17. Spolverare leggermente con polvere di liquirizia per un tocco aromatico e sorprendente.

Note

Un piatto che unisce la terra e la memoria, dove ogni ingrediente racconta la melodia segreta del bosco d’autunno.