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Filetto di maiale su proprio fondo con crema di funghi e castagne

Filetto di maiale su proprio fondo con crema di funghi e castagne

Bosco d’Autunno Un piatto che racconta la stagionalità come forma d’arte, dove ogni elemento — dalla crema vellutata al porro che incontra la patata — diventa pennellata di un quadro gustativo perfetto. Un equilibrio tra tecnica e sentimento, tra la precisione della cottura a bassa temperatura e la poesia di un bosco che respira nei sapori del piatto.
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Porzioni: 4 persone
Portata: secondi
Cucina: cucina di stagione
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • 800 g di filetto di maiale
  • 400 g di castagne cotte
  • 1 kg di funghi porcini freschi
  • ½ kg di patate
  • 1 porro
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • Polvere di liquirizia pura a piacere
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe

Method
 

  1. Cottura del filetto
  2. Se si dispone del roner, cuocere il filetto sottovuoto a bassa temperatura (59 °C) per 2 ore e 45 minuti.
  3. In alternativa, rosolare il filetto in un tegame con olio, sedano e carota. Una volta dorato su tutti i lati, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per circa 1 ora, aggiungendo un po‘ di brodo vegetale. Utilizzare un termometro per verificare la temperatura interna (59 °C).
  4. Patate e porri
  5. Lessare le patate con la buccia per circa 30 minuti, poi schiacciarle con uno schiacciapatate.
  6. Tagliare il porro a rondelle e farlo appassire in padella con un filo d’olio e poca acqua. Frullare, passare al setaccio e unire la crema di porri alle patate. Regolare di sale e pepe.
  7. Castagne e funghi
  8. Lessare le castagne con la buccia per 30 minuti, sbucciarle e tenerle da parte.
  9. Pulire i funghi porcini e tagliarli a piacere: una parte servirà per accompagnare il piatto, l’altra (i gambi) per la crema.
  10. Crema di funghi e castagne
  11. In un boccale, unire i gambi dei porcini cotti con le castagne, un filo d’olio e un pizzico di sale. Frullare fino a ottenere una crema liscia e profumata.
  12. Fondo del filetto
  13. Utilizzare il fondo di cottura del filetto (sedano, carota e liquido residuo) per creare un’emulsione. Filtrare per eliminare le fibre: sarà la base aromatica del piatto.
  14. Impiattamento
  15. Disporre al centro del piatto il filetto di maiale, adagiato sul proprio fondo.
  16. A fianco, sistemare una quenelle di porri e patate e completare con la crema di funghi e castagne.
  17. Spolverare leggermente con polvere di liquirizia per un tocco aromatico e sorprendente.

Note

Un piatto che unisce la terra e la memoria, dove ogni ingrediente racconta la melodia segreta del bosco d’autunno.