Coda alla vaccinara in chiave vegana
Cucina vegetale di Ala Balabyshkina
Nella Cucina vegetale di Ala Balabyshkina anche i piatti più tradizionali cambiano musica, e la Coda alla vaccinara in chiave vegana diventa la protagonista di una sinfonia etica e sorprendentemente gustosa. Una ricetta che conquista non solo chi ha scelto la cucina vegetale, ma anche chi ama sperimentare e scoprire nuove armonie di sapori.
Ala la definisce con ironia una vera “sviolinata culinaria”, e in effetti la chiave — ça va sans dire — è di violino 🎻. Con ingredienti semplici ma ricchi di carattere come anacardi, fagioli rossi, funghi e miso, questa reinterpretazione della storica coda romana trasforma un piatto popolare e robusto in una composizione elegante, equilibrata e completamente vegetale.
La Coda alla vaccinara in chiave vegana è una dichiarazione d’amore per la natura e per la cucina consapevole. Ogni ingrediente ha un ruolo preciso: la cremosità degli anacardi sostituisce la parte grassa della carne, il sapore umami dei funghi ricrea la profondità del fondo di cottura, mentre il miso e la salsa di soia aggiungono intensità e complessità.
Nel risultato finale convivono gusto, sostenibilità e poesia. È un piatto che racconta un nuovo modo di vivere la tradizione: più leggero, più responsabile, ma altrettanto ricco di emozione. Perché nella cucina di Ala ogni ricetta è una melodia vegetale che suona la nota più importante di tutte — quella dell’amore per la terra.
Coda alla vaccinara in chiave vegana
- 500 g di anacardi
- 200 g di fagioli rossi cotti
- 200 g di funghi champignon
- 100 g di farina di mais
- 100 g di alga nori
- 20 g di lievito di birra fresco
- 50 g di miso chiaro
- 50 g di salsa di soia
- 10 g di aceto di vino bianco
- 4 funghi prataioli freschi
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 gambo di sedano
- 1 carota non sbucciata
- 1 spicchio d’aglio in camicia
- 2 foglie di alloro secco
- olio extravergine di oliva
- sale fino
- acqua
Attrezzatura: pentola a pressione, pentolino, coltello, forchetta, cucchiaio, pellicola, guanti, ciotola, setaccio, frusta, padella, carta forno.
Tostatura
Tostare gli anacardi e il lievito di birra in forno a 180 °C per circa 15 minuti, fino a leggera doratura.
Base di cottura
In una pentola a pressione, scaldare un filo d’olio e rosolare gli aromi tritati, i funghi champignon, i fagioli, gli anacardi tostati, l’alga nori e il concentrato di pomodoro. Sfumare con la salsa di soia, aggiungere l’alloro e coprire con acqua fredda. Cuocere a fuoco basso per circa 2 ore.
Riposo e modellatura
Aprire la pentola quando la pressione lo consente, filtrare il composto e tenere da parte il liquido di cottura. Regolare di sale la parte solida e stenderla su pellicola alimentare. Arrotolare stretto in forma di salame, chiudere bene e riporre in frigorifero per 12 ore.
Rigenerazione
Il giorno successivo, tagliare il cilindro in fette di circa 4 cm di altezza. Disporle su una teglia e rigenerarle in forno a 200 °C per 10 minuti.
Salsa di miso
In un pentolino, versare il liquido di cottura insieme al miso. Portare a bollore e ridurre fino alla consistenza di un caramello. Filtrare e regolare di sale.
Polenta
Preparare la polenta con la farina di mais, mantecare con un filo d’olio extravergine di oliva.
Fungo prataiolo
Tagliare i funghi prataioli a metà e rosolarli in padella con poco olio. Sfumare con l’aceto di vino bianco, salare e cuocere per circa 5 minuti.
Impiattamento
Su un piatto caldo adagiare la porzione di “coda” vegetale, affiancare la polenta e il fungo rosolato, quindi nappare con la salsa di miso.
Decorare a piacere e servire immediatamente.
Buon appetito, con amore e fantasia – Chef Ala Balabyshkina
