Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri

Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri

La cucina d’autunno secondo lo chef Giorgio Alessio Bracaglia

C’è un momento, alla Locanda del Certosino, in cui il profumo del vino incontra quello della brace, e la cucina si fa racconto. È qui che lo chef Giorgio Alessio Bracaglia firma uno dei suoi piatti più rappresentativi: guancia di manzo brasata al Cesanese, servita su una spuma di patate affumicate al ginepro e accompagnata dai broccoletti di Alatri.

Un piatto che nasce dal rispetto per il tempo lento della cottura e dalla volontà di esaltare la forza del territorio. Il Cesanese, vino simbolo della Ciociaria, diventa l’elemento che lega la carne e la terra, donando al brasato note calde e avvolgenti. La spuma di patate al ginepro porta con sé un tocco aromatico e moderno, mentre i broccoletti — teneri, appena saltati — aggiungono freschezza e colore, ricordando che anche nei contrasti vive l’armonia dell’autunno.

Lo chef racconta: «La guancia è un taglio che chiede pazienza, ma sa restituire tutto. Il vino la accarezza, il ginepro la profuma e i broccoletti le danno equilibrio. È un piatto che racconta chi siamo: radici forti e cuore gentile.»

Un secondo sontuoso ma riproducibile a casa, per chi ama la cucina autentica e vuole portare in tavola i sapori più intensi della stagione.

Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri

Guancia di manzo brasata al Cesanese con spuma di patate affumicate al ginepro e broccoletti di Alatri

Un piatto che profuma d’autunno e di Ciociaria. La guancia di manzo brasata al Cesanese rappresenta la forza della tradizione, la spuma di patate al ginepro dona leggerezza e modernità, e i broccoletti di Alatri completano l’armonia di un capolavoro firmato Giorgio Alessio Bracaglia alla Locanda del Certosino.

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Porzioni: 4 persone

Portata: secondi di carne

Cucina: cucina contadina, cucina rurale

Ingredients Method

Ingredienti

  

• Per la guancia brasata:
• 1 kg di guancia di manzo pulita
• 1 bottiglia di vino Cesanese del Piglio DOCG
• 1 carota
• 1 cipolla dorata
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di rosmarino
• sale e pepe
• Per la spuma di patate affumicate al ginepro:
• 500 g di patate
• 100 ml di panna fresca
• 50 ml di latte
• 1 cucchiaino di bacche di ginepro pestate
• sale
• Per i broccoletti:
• 300 g di broccoletti di Alatri o broccoletti locali
• olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• peperoncino facoltativo
• sale

Method

 

1. Marina la carne.
2. Taglia la guancia in porzioni e mettila a marinare per almeno 6 ore (meglio tutta la notte) con il vino Cesanese, le verdure a pezzi, l’aglio e gli aromi.
3. Prepara la brasatura.
4. Scola la carne, asciugala e rosolala in casseruola con l’olio fino a doratura. Aggiungi le verdure della marinata e fai insaporire. Versa il vino filtrato e lascia evaporare la parte alcolica. Copri e cuoci a fuoco dolce per circa 3 ore, finché la carne diventa tenerissima.
5. Prepara la spuma di patate.
6. Lessale, poi schiacciale e aggiungi panna, latte e ginepro. Frulla fino a ottenere una crema liscia e profumata. Se vuoi un effetto più arioso, passala in un sifone da cucina.
7. Cuoci i broccoletti.
8. Sbollentali per 3 minuti, poi saltali in padella con olio, aglio e un pizzico di sale (e peperoncino se gradito).
9. Componi il piatto.
10. Adagia sul fondo del piatto la spuma di patate, posiziona sopra la guancia nappata con il suo fondo di cottura e completa con i broccoletti.