Gnocchetti acqua e farina con ragù di coniglio, pioppini e polvere di cardoncelli
La cucina d’autunno secondo lo chef Giorgio Alessio Bracaglia
C’è un equilibrio raro nei piatti dello chef Giorgio Alessio Bracaglia, quello che nasce dal rispetto per la terra e dai profumi che raccontano l’autunno in Ciociaria. Alla sua Locanda del Certosino, tra mura che custodiscono il silenzio e il tempo lento del borgo, la tradizione si intreccia alla sensibilità moderna di una cucina sincera.
Il piatto simbolo di questa stagione è un abbraccio di sapori autentici: gnocchetti acqua e farina con ragù di coniglio, pioppini e polvere di cardoncelli.
Un incontro tra semplicità e memoria contadina, dove ogni ingrediente parla del territorio: la carne bianca e delicata del coniglio, i funghi pioppini raccolti nei boschi ciociari e la polvere di cardoncelli, essiccati e macinati, che regala un profumo profondo e persistente.
Lo chef racconta: «Mi piace pensare a questo piatto come a una passeggiata tra i boschi d’autunno. Gli gnocchi rappresentano la parte umile, fatta d’acqua e farina, ma è il ragù di coniglio a dare corpo e calore, mentre la polvere di cardoncelli chiude il tutto come una carezza di sottobosco.»
Una ricetta che si può riprodurre anche a casa, con pochi gesti e un po’ di tempo, per ritrovare nei sapori quella stessa armonia che anima la cucina del Certosino.
Gnocchetti acqua e farina, ragú di coniglio, pioppini e polvere di cardoncelli
- Per gli gnocchetti acqua e farina:
- 500 g di farina
- 320 ml di acqua 80 gradi
- 1 pizzico di sale
- Per il ragù di coniglio:
- 500 g di polpa di coniglio disossata
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla dorata
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 200 ml di brodo vegetale
- sale e pepe
- Per il condimento finale:
- 200 g di funghi pioppini freschi
- polvere di funghi cardoncelli ottenuta essiccandoli e frullandoli
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo fresco tritato
Prepara gli gnocchetti.
In una ciotola capiente, versa la farina e aggiungi lentamente l’acqua calda con un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere un composto compatto ed elastico. Far riposare in frigo. Dividilo in filoncini e taglia piccoli gnocchetti. Falli asciugare su un vassoio infarinato.
Prepara il ragù di coniglio.
Trita finemente sedano, carota e cipolla. In una casseruola, scalda l’olio e aggiungi le verdure, facendole soffriggere dolcemente. Unisci la carne di coniglio tagliata a pezzetti e rosola bene. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi il brodo, copri e lascia cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, finché la carne sarà tenera e il sugo denso. Regola di sale e pepe.
Cuoci i pioppini.
In una padella a parte, salta i funghi pioppini con un filo d’olio e un pizzico di sale. Devono restare morbidi ma dorati.
Completa il piatto.
Cuoci gli gnocchetti in acqua salata finché vengono a galla. Scolali e falli saltare direttamente nel ragù di coniglio insieme ai pioppini.
Servi caldi, spolverando la superficie con la polvere di cardoncelli, frullata insieme alla mollica di pane e tostata in forno 140 gradi per 12min, e un pizzico di prezzemolo fresco.
