La Castagna: il dolce autunnale dello chef Diego Pennacchia

La Castagna: il dolce autunnale dello chef Diego Pennacchia

Dolce autunnale di pan brioche, crema morbida e cachi in doppia consistenza

Avere uno chef ciociaro come Diego Pennacchia tra le firme del nostro giornale è motivo di grande orgoglio. La sua carriera, costruita passo dopo passo tra cucine stellate e realtà di prestigio, è la dimostrazione che il talento nato nella nostra terra può farsi strada e brillare anche lontano. Le sue creazioni, ricercate e complesse, non sono per tutti: richiedono attenzione, passione e rispetto della materia prima. Ma è proprio questo che le rende speciali. Ogni piatto diventa il segno di una generazione che con tecnica e cuore porta in alto il nome della Ciociaria, trasformando radici e tradizione in una cucina che parla al mondo.

In questa ricetta, Diego celebra l’autunno con un dessert che sembra uscito da un racconto: un pan brioche alle castagne che racchiude una crema vellutata e un inserto di caldarroste, accompagnato dal dolce contrasto dei cachi in doppia consistenza. Un inno alla stagione e al territorio, dove la memoria si intreccia con la modernità.

La Castagna: il dolce autunnale dello chef Diego Pennacchia

Chi è lo chef Diego Pennacchia

Classe 1995 e originario di Ferentino, Diego Pennacchia è una delle voci emergenti della cucina italiana. Formatosi al Campus Étoile Academy di Rossano Boscolo, ha lavorato in ristoranti di prestigio come il due stelle Michelin Patrick Guilbaud di Dublino, Borgobrufa SPA Resort e Villa Scacciapensieri di Siena.
Oggi, come chef libero professionista, porta avanti una cucina che recupera ingredienti autentici e li trasforma con tecniche moderne, mantenendo sempre un filo diretto con il cuore della sua terra.

La Castagna

Dolce autunnale di pan brioche, crema morbida e cachi in doppia consistenza Avere uno chef ciociaro come Diego Pennacchia tra le firme del nostro giornale è motivo di grande orgoglio. La sua carriera, costruita passo dopo passo tra cucine stellate e realtà di prestigio, è la dimostrazione che il talento nato nella nostra terra può farsi strada e brillare anche lontano. Le sue creazioni, ricercate e complesse, non sono per tutti: richiedono attenzione, passione e rispetto della materia prima. Ma è proprio questo che le rende speciali. Ogni piatto diventa il segno di una generazione che con tecnica e cuore porta in alto il nome della Ciociaria, trasformando radici e tradizione in una cucina che parla al mondo. In questa ricetta, Diego celebra l’autunno con un dessert che sembra uscito da un racconto: un pan brioche alle castagne che racchiude una crema vellutata e un inserto di caldarroste, accompagnato dal dolce contrasto dei cachi in doppia consistenza. Un inno alla stagione e al territorio, dove la memoria si intreccia con la modernità.

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Portata: Dessert

Cucina: pasticceria

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• Pan brioche alle castagne
• 180 g Farina per lievitati tipo 00 420 W
• 100 g Farina tipo 00 180 W
• 30 g Farina di castagne
• 20 g Cacao amaro
• 20 g Amido di riso
• 40 g Fecola di patate
• 10 g Lievito di birra fresco
• 20 g Uova intere
• 110 g Latte intero
• 80 g Acqua
• 50 g Zucchero semolato
• 6 g Sale fino
• 6 g Miele millefiori
• 60 g Olio extravergine di oliva delicato
• Crema di castagne
• 15 g Panna
• 160 g Latte
• 6 g Farina tipo 00 180 W
• 30 g Farina di castagne
• 1 pz Tuorlo
• 1 pz Uovo intero
• 10 g Zucchero
• 1 g Sale fino
• 150 g Panna montata
• 50 g Zucchero a velo
• 1 pz Bacca di vaniglia semi
• Inserto di castagna
• Caldarroste tritate finemente
• Pasta di castagne in proporzione 1:1
• Cachi in doppia consistenza
• Marmellata di cachi
• 1 Caco varietà Loto di Romagna
• 10 g Succo di limone
• 10 g Zucchero
• Caco in osmosi
• 1 Caco varietà Mela
• 10 g Succo di limone
• 10 g Zucchero
• 2 g Sale fino

Method

 

1. Pan brioche alle castagne
2. Mescola nella planetaria tutte le polveri.
3. Sciogli il lievito nell’acqua e zucchero e sale nel latte.
4. Versa i liquidi nella planetaria, poi unisci le uova e il miele.
5. Impasta fino a ottenere una massa liscia e incorpora l’olio evo a filo.
6. Lascia lievitare fino al raddoppio, forma palline da 30–40 g e poni negli stampi a forma di castagna.
7. Lascia lievitare fino a triplicare e cuoci a 140 °C per 10–15 minuti (misto vapore o forno statico con pentolino d’acqua).
8. Crema di castagne
9. Cuoci tutti gli ingredienti a 80 °C per 15 minuti
10. Raffredda e unisci delicatamente la panna montata aromatizzata alla vaniglia.
11. Conserva in sac à poche in frigorifero.
12. Inserto di castagna
13. Mescola le caldarroste tritate con la pasta di castagne.
14. Trasferisci in un biberon da cucina per dosare facilmente.
15. Cachi in doppia consistenza
16. Cuoci i cachi Loto con zucchero e limone fino a ottenere una marmellata liscia.
17. Taglia i cachi Mela a cubetti, condiscili con limone, zucchero e sale, e lasciali in osmosi 12 ore in frigorifero.
18. Impiattamento
19. Svuota delicatamente il pan brioche e riempilo con la crema e l’inserto di castagna.
20. Richiudi con la calotta.
21. Servi nel riccio di castagna sterilizzato con foglie pulite, accompagnando con marmellata e cubetti di cachi.

Note

Un dolce che racchiude tutta la poesia dell’autunno: soffice pan brioche alle castagne, crema vellutata e cachi in doppia consistenza. Una creazione dello chef Diego Pennacchia, talento ciociaro che porta la nostra terra nel mondo con piatti che uniscono eleganza e memoria.