Polpo in doppia cottura: l’eleganza che ha conquistato dal Canada alla Ciociaria

Polpo in doppia cottura: l’eleganza che ha conquistato dal Canada alla Ciociaria

Chef Laura Panarese

Ci sono piatti che parlano senza dire una parola. Questo Polpo in doppia cottura, firmato dalla chef Laura Panarese, ne è l’esempio perfetto. Raffinato nella tecnica, sorprendente nella presentazione, e profondamente mediterraneo nel gusto, ha conquistato il pubblico internazionale durante un evento a Toronto, lasciando il segno anche nei cuori (e nei menu) del ristorante Speducci Mercatto, che ha fortemente voluto la chef nella sua brigata.

Polpo in doppia cottura: l’eleganza che ha conquistato dal Canada alla Ciociaria

Un piatto che nasce dalla semplicità degli ingredienti ma che diventa qualcosa di speciale grazie alla doppia cottura del polpo, al contrasto tra consistenze, e a un’impiattamento elegante e minimal. Le bietole colorate, sbollentate e poi raffreddate in acqua e ghiaccio, conservano tutta la loro brillantezza e freschezza. I germogli di piselli e basilico aggiungono una nota erbacea e delicata. E poi c’è lei: la polvere di bietola, realizzata essiccando le foglie, che chiude il piatto con una firma cromatica e aromatica unica.

Una ricetta che può sembrare semplice, ma che richiede attenzione ai dettagli, rispetto delle cotture e una visione estetica precisa. È il piatto perfetto per chi ama la cucina d’autore, per i ristoratori che vogliono stupire, ma anche per chi a casa desidera portare un tocco internazionale nella propria tavola.

Dal Canada alla Ciociaria, il mare incontra l’eleganza.

Polpo in doppia cottura: l’eleganza che conquista dal Canada alla Ciociaria

Scopri il Polpo in doppia cottura di Laura Panarese, un piatto elegante e raffinato presentato a Toronto e perfetto per una cucina gourmet. Con bietole, germogli e polvere vegetale, è l’idea giusta per stupire in tavola.

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Porzioni: 4 persone

Portata: entree, secondo di pesce

Cucina: Mediterranea

Ingredients Method

Ingredienti

  

• 1 polpo
• 500 g di bietole colorate
• Germogli di piselli e basilico
• Sale di Cervia
• Peperoncino in polvere
• Olio extravergine di oliva

Method

 

1. Inizia dalla cottura del polpo, scegliendo un tegame capiente e dai bordi alti. Riempi con acqua fredda e aggiungi un pizzico di sale. Quando inizia a bollire, immergi il polpo intero tenendolo per la testa e affondando i tentacoli per tre volte, in modo da farli arricciare. Poi immergilo completamente e lascialo cuocere a fiamma dolce per circa 45 minuti, fino a quando risulterà tenero alla prova della forchetta. Una volta cotto, lascia il polpo nella sua acqua a raffreddare lentamente: questo passaggio aiuterà a mantenerne morbidezza e sapore.
2. Nel frattempo, dedicati alle bietole colorate. Elimina le parti più dure e lavale con cura. Porta a ebollizione una pentola con acqua salata, aggiungi un filo di olio extravergine e sbollenta le bietole per 2-3 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle leggermente. Scolale subito e tuffale in una ciotola con acqua e ghiaccio: in questo modo conserveranno il loro colore brillante e la croccantezza.
3. Ora occupati del polpo: estrailo dalla sua acqua, taglia i tentacoli uno ad uno lasciandoli interi, asciugali delicatamente con carta assorbente e falli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine e un mazzetto di erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, rosmarino o quello che preferisci), fino a doratura leggera.
4. Per la polvere di bietola, prendi alcune foglie precedentemente sbollentate, asciugale molto bene e stendile su una placca da forno rivestita di carta. Fai essiccare in forno statico a 100°C per circa un’ora, fino a completa disidratazione. Una volta fredde, frullale finemente e setacciale per ottenere una polvere omogenea, da usare come tocco finale.