Inizia dalla cottura del polpo, scegliendo un tegame capiente e dai bordi alti. Riempi con acqua fredda e aggiungi un pizzico di sale. Quando inizia a bollire, immergi il polpo intero tenendolo per la testa e affondando i tentacoli per tre volte, in modo da farli arricciare. Poi immergilo completamente e lascialo cuocere a fiamma dolce per circa 45 minuti, fino a quando risulterà tenero alla prova della forchetta. Una volta cotto, lascia il polpo nella sua acqua a raffreddare lentamente: questo passaggio aiuterà a mantenerne morbidezza e sapore.

Nel frattempo, dedicati alle bietole colorate. Elimina le parti più dure e lavale con cura. Porta a ebollizione una pentola con acqua salata, aggiungi un filo di olio extravergine e sbollenta le bietole per 2-3 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle leggermente. Scolale subito e tuffale in una ciotola con acqua e ghiaccio: in questo modo conserveranno il loro colore brillante e la croccantezza.

Ora occupati del polpo: estrailo dalla sua acqua, taglia i tentacoli uno ad uno lasciandoli interi, asciugali delicatamente con carta assorbente e falli rosolare in una padella antiaderente con un filo d’olio extravergine e un mazzetto di erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, rosmarino o quello che preferisci), fino a doratura leggera.

Per la polvere di bietola, prendi alcune foglie precedentemente sbollentate, asciugale molto bene e stendile su una placca da forno rivestita di carta. Fai essiccare in forno statico a 100°C per circa un’ora, fino a completa disidratazione. Una volta fredde, frullale finemente e setacciale per ottenere una polvere omogenea, da usare come tocco finale.