Sorpresine bicolore con lupini di mare, piselli e ’nduja al cocco

Sorpresine bicolore con lupini di mare

Sorpresine bicolore con lupini di mare, piselli e ’nduja al cocco

L’arte culinaria di Pamela Liccardo

Le sorpresine bicolore con lupini di mare, piselli e ’nduja al cocco sono una ricetta che unisce eleganza, tecnica e gusto in modo immediato. Pamela Liccardo costruisce un piatto dove la pasta fresca tirata a mano diventa il centro di un equilibrio preciso tra il sapore iodato dei lupini di mare, la dolcezza delicata dei piselli novelli e la nota più intensa e avvolgente della ’nduja al cocco. Il risultato è una proposta raffinata ma leggibile, pensata per portare in tavola una cucina contemporanea che non rinuncia al colore, alla stagionalità e alla forza degli ingredienti.

In queste sorpresine bicolore con lupini di mare ogni elemento trova la sua misura. La sfoglia cattura lo sguardo, i piselli danno freschezza e morbidezza, mentre la componente speziata accompagna il piatto con carattere senza coprire il resto. È una ricetta che racconta bene il mese di aprile, il passaggio verso una tavola più luminosa, più viva, più precisa nei contrasti. Un piatto firmato, riconoscibile, adatto a chi ama la pasta fresca e cerca un’idea capace di mettere insieme mare e terra con sensibilità, gusto e identità.

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Sorpresine bicolore con lupini di mare, piselli e ’nduja al cocco

Pamela Liccardo firma un piatto che ha eleganza, ma non freddezza: dentro c’è la mano, c’è il gusto, c’è il piacere di costruire qualcosa di bello senza perdere il contatto con la materia.

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Porzioni: 4 persone

Portata: primi di stagione

Cucina: cucina mediterranea, gourmet

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• Per le sorpresine bicolore
• 200 g di farina 00 di forza
• 2 uova intere per l’impasto neutro
• 100 g di farina 00
• 1 tuorlo
• 15 g di concentrato di pomodoro per l’impasto rosso
• semola rimacinata per lo spolvero
• Per i lupini e la loro essenza
• 500 g di lupini di mare freschissimi
• 1 spicchio d’aglio in camicia
• gambi di prezzemolo
• olio extravergine d’oliva
• ghiaccio q.b. per il filtraggio
• Per la crema di piselli
• 200 g di piselli novelli sgranati
• germogli di pisello q.b. per la guarnizione
• Per l’emulsione di ’nduja al cocco
• 30 g di ’nduja di Spilinga di alta qualità
• 80 ml di latte di cocco estratto a freddo non zuccherato
• xantana facoltativa per stabilizzare
• Per la finitura
• fiori eduli
• uova di trota o di salmone

Method

 

1. La pasta bicolore
2. Preparate due panetti separati: uno classico all’uovo e uno arricchito con il concentrato di pomodoro, per ottenere il colore rosso vivo. Lasciate riposare per 30 minuti, sottovuoto o avvolti nella pellicola.
3. Stendete due sfoglie sottili (circa 0,8 mm). Sovrapponete parzialmente alcune strisce di impasto rosso su quello neutro e passatele di nuovo al mattarello o in sfogliatrice per sigillarle. Ritagliate dei quadratini di 2x2 cm e chiudeteli a forma di “sorpresina”, ripiegando i lembi opposti senza ripieno.
4. Estrazione dei lupini
5. In una sauté con un filo d’olio e aglio, fate aprire i lupini a fiamma vivace, coprendo subito. Appena aperti, toglieteli dal fuoco. Sgusciate i molluschi e teneteli da parte con poca della loro acqua.
6. Filtrate il liquido rimasto con un colino fine e ghiaccio, così da eliminare eventuali residui di sabbia e mantenere pulito il sapore iodato.
7. Trattamento dei piselli
8. Sbollentate i piselli in acqua salata per 2 minuti, poi raffreddateli subito in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Tenetene una parte interi e frullate il resto con un goccio di acqua di lupini, fino a ottenere una crema fluida.
9. L’emulsione alla ’nduja e cocco
10. In un pentolino, sciogliete la ’nduja nel latte di cocco a fuoco dolcissimo, senza superare i 60°C. Filtrate con un’etamina per ottenere un liquido liscio e aranciato. Se serve, passate al minipimer per renderlo più vellutato.
11. Impiattamento
12. Disponete sul fondo di una fondina la crema di piselli e l’acqua di lupini emulsionata.
13. Cuocete le sorpresine in acqua leggermente salata per 2 minuti. Saltatele velocemente con un filo d’olio e i lupini sgusciati.
14. Adagiate la pasta al centro del piatto, alternate i colori, aggiungete i piselli interi e gocce di emulsione alla ’nduja e cocco.
15. Completate con fiori eduli e germogli di pisello.

Note

Nota della chef:

Il segreto del piatto sta nell’equilibrio tra la spinta della ’nduja, la morbidezza del cocco e la sapidità minerale del lupino.