Preparate due panetti separati: uno classico all’uovo e uno arricchito con il concentrato di pomodoro, per ottenere il colore rosso vivo. Lasciate riposare per 30 minuti, sottovuoto o avvolti nella pellicola.

Stendete due sfoglie sottili (circa 0,8 mm). Sovrapponete parzialmente alcune strisce di impasto rosso su quello neutro e passatele di nuovo al mattarello o in sfogliatrice per sigillarle. Ritagliate dei quadratini di 2x2 cm e chiudeteli a forma di “sorpresina”, ripiegando i lembi opposti senza ripieno.

In una sauté con un filo d’olio e aglio, fate aprire i lupini a fiamma vivace, coprendo subito. Appena aperti, toglieteli dal fuoco. Sgusciate i molluschi e teneteli da parte con poca della loro acqua.

Filtrate il liquido rimasto con un colino fine e ghiaccio, così da eliminare eventuali residui di sabbia e mantenere pulito il sapore iodato.

Sbollentate i piselli in acqua salata per 2 minuti, poi raffreddateli subito in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Tenetene una parte interi e frullate il resto con un goccio di acqua di lupini, fino a ottenere una crema fluida.

In un pentolino, sciogliete la ’nduja nel latte di cocco a fuoco dolcissimo, senza superare i 60°C. Filtrate con un’etamina per ottenere un liquido liscio e aranciato. Se serve, passate al minipimer per renderlo più vellutato.

Disponete sul fondo di una fondina la crema di piselli e l’acqua di lupini emulsionata.

Cuocete le sorpresine in acqua leggermente salata per 2 minuti. Saltatele velocemente con un filo d’olio e i lupini sgusciati.

Adagiate la pasta al centro del piatto, alternate i colori, aggiungete i piselli interi e gocce di emulsione alla ’nduja e cocco.