Pizza senza glutine
La pizza senza glutine è probabilmente la preparazione che più beneficia di una corretta gestione dei processi.
Qui entrano in gioco due fattori decisivi: alta idratazione e maturazione dell’impasto.
Nel gluten free non esistono scorciatoie: un impasto ben idratato, lavorato poco e lasciato maturare a lungo in frigorifero, permette di ottenere una pizza più digeribile, stabile in cottura e con una buona struttura finale.
La stesura, invece, va completamente ripensata: niente gesti acrobatici, ma precisione e rispetto dell’impasto.
Un metodo pensato per la cucina di casa, che punta su tempo, controllo e semplicità.
I consigli del maestro firmati da Simone Taglienti – gluten free
- Parti sempre da un buon mix
Nel senza glutine la farina giusta è metà del lavoro. Se sei a casa, meglio un mix bilanciato già pronto per pane o pizza: ti evita errori e ti garantisce stabilità.
- Non cercare l’incordatura
L’impasto senza glutine non diventerà mai elastico come quello tradizionale. Deve restare morbido, quasi cremoso. Se provi a “forzarlo”, lo rovini.
- L’acqua è tua alleata
Gli impasti gluten free amano l’idratazione. Non avere paura di usare più acqua: migliora alveolatura, sofficità e digeribilità.
- Rispetta i tempi
Il tempo è fondamentale. Che sia pane o pizza, lasciare maturare l’impasto — anche in frigorifero — fa la differenza nel gusto e nella leggerezza finale.
- Mani bagnate, non infarinate
Per lavorare e formare l’impasto, meglio mani leggermente bagnate o unte, non farina in eccesso. Così mantieni la struttura e non secchi l’impasto.
- Forno caldo e deciso
Pane e pizza senza glutine hanno bisogno di temperature alte all’inizio. Il calore dà struttura e aiuta lo sviluppo corretto del prodotto.
- Semplifica
A casa non serve replicare il laboratorio. Pochi gesti fatti bene, attenzione ai passaggi e rispetto della materia prima portano già a ottimi risultati.
- 500 g di mix di farine senza glutine per pizza
- 380/420 ml di acqua fredda
- 3 g di lievito di birra fresco
- 12 g di sale
- 20 g di olio extravergine di oliva
Versare il mix di farine senza glutine nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente).
Sciogliere il lievito in parte dell’acqua e iniziare a mescolare con la foglia a bassa velocità, aggiungendo gradualmente l’acqua restante fino a ottenere un impasto molto morbido e idratato.
Unire l’olio e, solo alla fine, il sale. Continuare a lavorare per alcuni minuti, fino a ottenere una massa liscia e uniforme.
L’impasto risulterà fluido e appiccicoso: è una caratteristica corretta della pizza senza glutine.
Coprire l’impasto e lasciarlo ripartire a temperatura ambiente per circa 1 ora, quindi trasferirlo in frigorifero per una maturazione lunga di 24–48 ore. Questo passaggio migliora la digeribilità e la struttura finale.
Prima dell’utilizzo, riportare l’impasto a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Dividere in porzioni e procedere alla stesura con mattarello, su carta forno leggermente bagnata e strizzata oppure su un piano infarinato con farina di riso.
Non tentare il lancio in aria: l’impasto va accompagnato, non stressato.
Condire a piacere e cuocere in forno statico molto caldo (250°C o più) per 20–25 minuti, preferibilmente su pietra o teglia già ben calda.
Pizza senza glutine
