Carpaccio di lonzino marinato agli agrumi, miele ed erbe

Carpaccio di lonzino marinato agli agrumi, miele ed erbe

Il lonzino di maiale è uno dei tagli più interessanti e meno compresi della macelleria tradizionale.
Si ricava dalla parte dorsale del suino ed è un muscolo magro, compatto, naturalmente tenero, che richiede mano esperta e lavorazioni precise.

È su questa conoscenza che si fonda il lavoro quotidiano di Stella del Morrone e Giovanni Fedele, alla guida della Norcineria Macelleria La Car: una macelleria in cui ogni taglio viene spiegato prima ancora che cucinato.

Proporre il lonzino in versione carpaccio, con una marinatura leggera e una scottatura appena accennata, significa raccontare una cucina di equilibrio e precisione, perfetta dopo le feste. Un piatto che dimostra come la norcineria, quando è fatta bene, possa essere leggera, elegante e profondamente contemporanea.

Questa ricetta non è solo un piatto:
è un modo per spiegare al lettore cosa significa oggi fare macelleria artigianale e come, partendo da un taglio preciso, si possa costruire una cucina consapevole, tecnica e profondamente italiana.

Carpaccio di lonzino marinato agli agrumi, miele ed erbe

Carpaccio di lonzino marinato agli agrumi, miele ed erbe

Questa ricetta non è solo un piatto: è un modo per spiegare al lettore cosa significa oggi fare macelleria artigianale e come, partendo da un taglio preciso, si possa costruire una cucina consapevole, tecnica e profondamente italiana.

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Porzioni: 4 persone

Portata: Antipasti, secondi

Cucina: cucina mediterranea

Ingredients Method

Ingredienti

  

• Per il carpaccio
• 400 g di lonzino di maiale in un unico pezzo, ben rifilato
• Per la marinatura
• 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 bicchieri di vino bianco secco
• 1 limone non trattato succo + scorza
• 1 cucchiaio colmo di miele millefiori
• 1 spicchio d’aglio schiacciato
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• pepe nero macinato fresco
• Per completare il piatto
• sale fino
• olio extravergine d’oliva a crudo
• rosmarino fresco qualche ago facoltativo

Method

 

1. Marinatura
2. In una ciotola capiente emulsiona:
3. olio extravergine d’oliva
4. vino bianco
5. succo e scorza grattugiata del limone
6. Unisci il miele, l’aglio schiacciato, il rosmarino e il timo spezzati a mano e una macinata di pepe.
7. Mescola fino a ottenere una marinata profumata e omogenea.
8. Non aggiungere il sale.
9. Marinare il lonzino
10. Rifila accuratamente il lonzino eliminando eventuali parti esterne.
11. Punzecchia leggermente la carne con i rebbi di una forchetta per facilitare l’assorbimento degli aromi.
12. Immergi completamente il lonzino nella marinatura, massaggiandolo delicatamente.
13. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 3 ore, girandolo almeno una volta.
14. Trascorso il tempo di marinatura, scola il lonzino senza asciugarlo.
15. Affettalo molto sottilmente con un coltello ben affilato o con l’affettatrice.
16. Scottare e servire
17. Scalda una padella ampia antiaderente, senza aggiungere grassi.
18. Adagia le fette di lonzino e scottale pochissimi secondi per lato, giusto il tempo di renderle tiepide e leggermente opache.
19. Disponi subito le fette su un piatto caldo.
20. Completa con:
21. un filo di olio extravergine d’oliva
22. un pizzico di sale
23. qualche ago di rosmarino fresco, se gradito
24. Servi immediatamente
25. Consiglio finale
26. È un piatto ideale come secondo leggero o piatto unico, da accompagnare con:
27. insalata di finocchi
28. cicoria ripassata
29. verdure invernali appena scottate
30. Un modo elegante e consapevole di raccontare la norcineria anche dopo le feste.