Carciofi in doppia consistenza
Carciofi in doppia consistenza, crema di ceci al timo e fondo vegetale ristretto
Il carciofo è una soglia.
Sta tra l’inverno che resiste e la primavera che avanza, tra la durezza delle foglie e la delicatezza del cuore.
In questo piatto viene lavorato in due direzioni: morbido e profondo nella cottura lenta, croccante e immediato nella sua parte più esterna. La crema di ceci accoglie, avvolge, stabilizza. Il fondo vegetale ristretto concentra tutto, portando il sapore a un livello più intenso, più definito.
È un piatto che non cerca effetti, ma precisione.
Ogni elemento ha una funzione, ogni consistenza un ruolo.
Qui la primavera non è solo colore.
È struttura.
- 6 carciofi grandi
- 250 g ceci cotti
- Timo fresco
- 1 spicchio aglio
- Olio extravergine
- Brodo vegetale
- Sale, pepe
Dividi i carciofi: metà brasali dolcemente con aglio e brodo, fino a renderli morbidi. L’altra metà tagliala sottile e friggila velocemente per ottenere petali croccanti.
Frulla i ceci con olio e timo fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Riduci il liquido di cottura dei carciofi fino a ottenere un fondo concentrato.
Servi con base di crema di ceci, carciofo brasato al centro, petali croccanti sopra e qualche goccia di fondo ristretto.
È la radice che si apre al fiore.
