Dalla terra alla cucina: l’esperienza della Locanda del Certosino

Dalla terra alla cucina della Locanda del Certosino

Dalla terra alla cucina: l’esperienza della Locanda del Certosino

Aprile è solo il mese in cui la terra si riempie di verde in cui si passa dall’osservare al fare.

Dopo aver imparato a riconoscere ciò che cresce spontaneamente, arriva una fase più consapevole: scegliere cosa coltivare, come farlo, quanto seguirlo. Anche uno spazio ridotto — un vaso, un balcone, un piccolo orto — diventa sufficiente per entrare in relazione con il tempo, con la stagionalità, con il valore concreto del cibo.

Scopri cosa coltivare ad Aprile

Dalla terra alla cucina della Locanda del Certosino

Coltivare, in questo senso, non è un gesto tecnico.
È una scelta.

Significa accettare ritmi che non si possono forzare, accompagnare una crescita che non dipende solo da noi, costruire giorno dopo giorno un rapporto più diretto con ciò che poi porteremo in tavola.

E quando questo rapporto diventa quotidiano, la cucina cambia prospettiva.
Non parte più dalla ricetta, ma dalla terra.

Ed è proprio qui che il discorso si apre a un livello successivo.
Perché c’è chi questo passaggio lo vive ogni giorno, trasformando ciò che coltiva e raccoglie in una cucina concreta, coerente, profondamente legata al territorio.

Con lo chef Giorgio Alessio Bracaglia entriamo in una realtà dove questo approccio prende forma in modo autentico: dalla terra alla cucina, senza passaggi intermedi.

Dalla terra alla cucina della Locanda del Certosino

L’esperienza della Locanda del Certosino

Questo passaggio, dalla coltivazione alla tavola, trova una sintesi concreta nel lavoro dello chef Giorgio Alessio Bracaglia della Locanda del Certosino.

La sua non è una cucina che parte dalla ricetta per poi cercare gli ingredienti. Parte dalla terra, da ciò che viene seguito, raccolto, rispettato. Le erbe, le verdure, l’orto, le stagioni non stanno sullo sfondo: sono il centro di un pensiero che tiene insieme cucina rurale, territorio e responsabilità.

Il macerone, una delle erbe spontanee che raccoglie, è solo una parte di quello che ogni settimana entra in cucina. Il resto è fatto di selvatiche conosciute davvero, riconosciute sul campo, usate non per effetto, ma per necessità di coerenza.

È qui che il suo lavoro si lega perfettamente a questo ragionamento: una cucina che nasce da una scelta precisa, cresce nella cura e arriva nel piatto senza perdere il legame con ciò che l’ha generata.

Tra i piatti che raccontano meglio la cucina di Giorgio Alessio Bracaglia c’è anche il suo carciofo, oggi tra le preparazioni più richieste alla Locanda del Certosino. Un piatto che tiene insieme tecnica, territorio e identità.

Tre preparazioni di aprile: dalla coltivazione al piatto

Fave fresche, olio e formaggio

Le fave sono tra i primi risultati concreti della stagione. Non hanno bisogno di essere trasformate troppo: chiedono solo di essere trattate bene.

Ingredienti
fave fresche sgusciate
olio extravergine di oliva
pecorino o altro formaggio stagionato
sale, se necessario

Preparazione
Sgusciare le fave e, se sono grandi, eliminare la pellicina esterna. Disporle in un piatto, condirle con un filo d’olio e servirle con scaglie di formaggio.

È uno dei gesti più diretti della cucina italiana: dal raccolto alla tavola, senza passaggi inutili.

Insalata giovane da raccolta

Un’insalata vera nasce dalla varietà delle foglie e dalla loro freschezza. Quando le raccogli nello stesso momento, il piatto cambia completamente.

Ingredienti
lattughino
rucola
spinacino
bietoline tenere
olio extravergine di oliva
sale
qualche goccia di limone, facoltativa

Preparazione
Lavare con delicatezza le foglie, asciugarle bene e condirle con olio, poco sale e, se serve, qualche goccia di limone.

Non è un contorno qualsiasi. È il modo più semplice per portare la coltivazione nel piatto.

Olio verde di asparago antispreco

Dallo chef Giorgio Alessio Bracaglia

Gli scarti dicono molto di come cuciniamo. I gambi degli asparagi, spesso eliminati, possono diventare una preparazione utile, elegante e intelligente.

Ingredienti
gambi di asparagi
olio di semi di girasole
acqua e ghiaccio

Preparazione
Pulire i gambi eliminando la parte più dura. Sbollentarli per pochi minuti, poi raffreddarli subito in acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Frullarli con l’olio di semi di girasole, portare il composto a circa 60 gradi per mezz’ora, quindi frullare di nuovo con forza. Filtrare, lasciare decantare e separare l’olio dalla parte acquosa. Conservare in una bottiglia pulita.

Come usarlo
Su uova, verdure, piatti semplici, preparazioni che abbiano bisogno di una nota verde e pulita.

È un olio che nasce da ciò che normalmente si scarta. E proprio per questo racconta bene cosa significa usare davvero ciò che coltiviamo.