Parmigiana cremosa di mare

parmigiana cremosa di mare

Parmigiana cremosa di mare

Ristorante da Fausto

C’è una cucina che non rinnega la tradizione, ma la attraversa con rispetto, scegliendo di raccontarla in modo nuovo.
La Parmigiana Cremosa di Mare nasce da qui: dalla memoria profonda della parmigiana classica, piatto identitario e domestico, che diventa linguaggio contemporaneo senza perdere equilibrio.

Il pomodoro e il pane restano il fulcro del racconto, come nella cucina povera più autentica, ma vengono accompagnati da una nuova profondità: quella marina delle acciughe e quella lattica, morbida e misurata, della ricotta di bufala. Nulla è eccessivo, nulla cerca l’effetto. Ogni elemento dialoga con l’altro, spiegando il piatto prima ancora di stupire.

È una ricetta che parla di consapevolezza, di tecnica al servizio del gusto e di una cucina che evolve senza dimenticare da dove arriva. Un piatto che si assapora lentamente, perché ogni strato ha qualcosa da dire.

Parmigiana cremosa di mare

Un piatto che parte dalla memoria della parmigiana classica e la attraversa con uno sguardo contemporaneo. Pomodoro e pane restano il centro del racconto, mentre acciughe e ricotta di bufala introducono una profondità marina e lattica, misurata ed elegante. Una cucina che spiega, prima ancora che stupire.

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Porzioni: 4 persone

Portata: antipasto, secondo

Cucina: cucina mediterranea

Ingredients Method

Ingredienti

  

• Per il pan cotto
• 300 g di pane raffermo
• 600 g di salsa di pomodoro
• 1 cipolla bianca
• Olio extravergine d’oliva aglio e rosmarino q.b.
• Per la crema di melanzane
• 1 melanzana tonda viola
• Aglio olio extravergine d’oliva, origano e sale q.b.
• Altri ingredienti
• 8 acciughe sottosale
• 200 g di ricotta di bufala

Method

 

1. Pan cotto
2. Tritare finemente la cipolla e farla rosolare dolcemente in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando risulta trasparente, sfumare con una componente acida (vino santo o aceto di vino), lasciando evaporare completamente.
3. Unire la salsa di pomodoro e lasciar cuocere il sugo per alcuni minuti. Aggiungere il pane raffermo tagliato a tocchetti, mescolare e far cuocere per 3–4 minuti. Spegnere, coprire e lasciare riposare affinché il pane assorba i liquidi.
4. Olio aromatizzato
5. In un pentolino scaldare 150 ml di olio extravergine d’oliva con 3 spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino. Portare a lieve ebollizione per 3–4 minuti. Filtrare e unire l’olio al pan cotto, quindi frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
6. Crema di melanzane
7. Pelare la melanzana, tagliarla a cubetti e disporla in una teglia. Condire con sale, origano e un leggero accenno d’aglio. Cuocere in forno statico a 180 °C per 20–25 minuti. Una volta cotta, coprire e lasciar riposare 10 minuti, poi frullare fino a ottenere una crema vellutata.
8. Acciughe
9. Dissalare accuratamente le acciughe, asciugarle e conservarle sott’olio fino al momento dell’utilizzo.
10. Composizione del piatto
11. Con l’aiuto di un coppapasta, creare la base con il pan cotto al pomodoro. Inserire la ricotta di bufala a piccoli pezzi per aumentare la cremosità. Al centro adagiare una quenelle di crema di melanzane. Completare con i filetti di acciughe, lasciati integri per offrire un contrasto sapido e deciso.