Pan cotto
Tritare finemente la cipolla e farla rosolare dolcemente in padella con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quando risulta trasparente, sfumare con una componente acida (vino santo o aceto di vino), lasciando evaporare completamente.
Unire la salsa di pomodoro e lasciar cuocere il sugo per alcuni minuti. Aggiungere il pane raffermo tagliato a tocchetti, mescolare e far cuocere per 3–4 minuti. Spegnere, coprire e lasciare riposare affinché il pane assorba i liquidi.
Olio aromatizzato
In un pentolino scaldare 150 ml di olio extravergine d’oliva con 3 spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino. Portare a lieve ebollizione per 3–4 minuti. Filtrare e unire l’olio al pan cotto, quindi frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Crema di melanzane
Pelare la melanzana, tagliarla a cubetti e disporla in una teglia. Condire con sale, origano e un leggero accenno d’aglio. Cuocere in forno statico a 180 °C per 20–25 minuti. Una volta cotta, coprire e lasciar riposare 10 minuti, poi frullare fino a ottenere una crema vellutata.
Acciughe
Dissalare accuratamente le acciughe, asciugarle e conservarle sott’olio fino al momento dell’utilizzo.
Composizione del piatto
Con l’aiuto di un coppapasta, creare la base con il pan cotto al pomodoro. Inserire la ricotta di bufala a piccoli pezzi per aumentare la cremosità. Al centro adagiare una quenelle di crema di melanzane. Completare con i filetti di acciughe, lasciati integri per offrire un contrasto sapido e deciso.
