Terrina d’Agnello dei Monti di Collepardo

Terrina d’Agnello dei Monti di Collepardo

Chef Giorgio Alessio Bracaglia – Locanda del Certosino

Un secondo che racconta la Locanda del Certosino, la sua autenticità, e il modo in cui il territorio sa trasformarsi in emozione ogni volta che arriva in tavola. Nel menu di Natale trova il suo posto naturale questa terrina d’agnello: un piatto che nasce dalla pazienza e dalla materia prima, che si compatta come un ricordo e si scalda come un ritorno a casa.
Lo chef lo firma con la delicatezza che lo contraddistingue: una preparazione essenziale, sincera, che porta in tavola il sapore dei Monti di Collepardo senza bisogno di artifici. Un gesto d’amore per le feste, da condividere.

Terrina d’Agnello dei Monti di Collepardo

Lo chef lo firma con la delicatezza che lo contraddistingue: una preparazione essenziale, sincera, che porta in tavola il sapore dei Monti di Collepardo senza bisogno di artifici. Un gesto d’amore per le feste, da condividere.

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Porzioni: 4 persone

Portata: secondi di carne

Cucina: cucina ciociara, cucina contadina

Ingredients Method

Ingredienti

  

• 800 g agnello a pezzi misti - spalla, petto, coscia
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 cipollina fresca
• 1 rametto di rosmarino
• 2 foglie di salvia
• origano un pizzico
• ½ bicchiere vino bianco
• Sale e pepe
• Olio extravergine d’oliva
• Per la Crema di Zucca
• 500 g polpa di zucca a cubi
• 1 spicchio d’aglio intero in camicia
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva + un filo a crudo
• 1 rametto di rosmarino
• Sale
• Per il Contorno
• Broccoletti saltati oppure patate al forno

Method

 

1. Tritare sedano, carota e cipolla. Scaldare un filo d’olio in un tegame e lasciare appassire dolcemente il trito. Unire la cipollina fresca, il rosmarino, la salvia e un pizzico di origano, lasciando che gli aromi insaporiscano l’olio.
2. Sfumare con vino bianco e far evaporare completamente. Rimuovere rosmarino e salvia, quindi aggiungere i pezzi di agnello. Regolare di sale e pepe e mescolare per distribuire i profumi. Coprire e cuocere a fiamma molto bassa per 1–1,5 ore, fino a ottenere una carne tenerissima.
3. Una volta pronta, lasciare restringere il fondo di cottura fino a ottenere una salsa densa e lucida.
4. Trasferire l’agnello su un tagliere e spezzettarlo con due forchette, mantenendo una consistenza rustica. Rivestire uno stampo da plumcake con carta forno e compattare l’impasto ancora caldo all’interno, eliminando eventuali vuoti d’aria. Lasciare raffreddare, quindi coprire e riporre in frigorifero per almeno 8 ore.
5. Il giorno successivo tagliare la terrina a fette spesse circa 3 cm. Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e rosolare le fette da entrambi i lati fino alla formazione di una crosticina dorata.
6. Crema di Zucca
7. Disporre la zucca su una teglia rivestita di carta forno. Aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia e il rametto di rosmarino intero. Condire con 2 cucchiai d’olio extravergine e un pizzico di sale.
8. Cuocere in forno a 180–190°C per 30–35 minuti, finché la zucca risulta morbida e leggermente caramellata sui bordi.
9. Eliminare aglio e rosmarino.
10. Trasferire la zucca ancora calda in un contenitore alto, aggiungere un filo d’olio a crudo e frullare con un minipimer fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
11. Servizio
12. Velare il piatto con uno strato di crema di zucca.
13. Adagiare al centro una fetta rosolata di terrina d’agnello.
14. Completare con broccoletti saltati o il contorno scelto.
15. Servire caldo.