Tritare sedano, carota e cipolla. Scaldare un filo d’olio in un tegame e lasciare appassire dolcemente il trito. Unire la cipollina fresca, il rosmarino, la salvia e un pizzico di origano, lasciando che gli aromi insaporiscano l’olio.
Sfumare con vino bianco e far evaporare completamente. Rimuovere rosmarino e salvia, quindi aggiungere i pezzi di agnello. Regolare di sale e pepe e mescolare per distribuire i profumi. Coprire e cuocere a fiamma molto bassa per 1–1,5 ore, fino a ottenere una carne tenerissima.
Una volta pronta, lasciare restringere il fondo di cottura fino a ottenere una salsa densa e lucida.
Trasferire l’agnello su un tagliere e spezzettarlo con due forchette, mantenendo una consistenza rustica. Rivestire uno stampo da plumcake con carta forno e compattare l’impasto ancora caldo all’interno, eliminando eventuali vuoti d’aria. Lasciare raffreddare, quindi coprire e riporre in frigorifero per almeno 8 ore.
Il giorno successivo tagliare la terrina a fette spesse circa 3 cm. Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e rosolare le fette da entrambi i lati fino alla formazione di una crosticina dorata.
Crema di Zucca
Disporre la zucca su una teglia rivestita di carta forno. Aggiungere lo spicchio d’aglio in camicia e il rametto di rosmarino intero. Condire con 2 cucchiai d’olio extravergine e un pizzico di sale.
Cuocere in forno a 180–190°C per 30–35 minuti, finché la zucca risulta morbida e leggermente caramellata sui bordi.
Eliminare aglio e rosmarino.
Trasferire la zucca ancora calda in un contenitore alto, aggiungere un filo d’olio a crudo e frullare con un minipimer fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Servizio
Velare il piatto con uno strato di crema di zucca.
Adagiare al centro una fetta rosolata di terrina d’agnello.
Completare con broccoletti saltati o il contorno scelto.
Servire caldo.
