Zuppa di pesce della Vigilia
Zuppa di pesce della Vigilia
- 400 gr triglie
- 400 gr calamaretti
- 12 scampi freschi
- 500 gr frutti di mare
- 50 gr concentrato di pomodoro
- aglio
- prezzemolo
- sedano
- 1 carota
- olio extravergine di oliva
- sale
- pepe
- 1/2 bicchiere vino bianco
- 1/2 limone
- 1 kg ghiaccio
Squamare le triglie, togliere ali, pinna dorsale, eviscerare e ricavare dei filetti. Privare i pesci di occhi e branchie per evitare amarezza in cottura. Spinare i filetti ricavati e tenerli da parte.
Pulire i calamari, tagliarli e condire con olio, sale e limone. Cuocere a vapore per circa 1 minuto.
Sciacquare gli scampi e privarli del carapace e degli occhi.
In una casseruola, tostare le lische delle triglie e i carapaci degli scampi con olio e aglio. Aggiungere le verdure e farle rosolare per qualche minuto. Aggiungere il ghiaccio per estrarre al massimo il gusto dagli scarti del pesce grazie allo shock termico. Aggiungere il concentrato di pomodoro e regolare di sale.
Dopo circa 20 minuti, spegnere il fuoco e filtrare il tutto.
In una padella, far rosolare aglio e olio, aggiungere vongole e fasolari, sfumare con il vino e lasciare aprire. Filtrare.
Ripetere l'operazione con le cozze.
Unire il liquido rilasciato al brodo fatto in precedenza e riportare sul fuoco. Lasciare ridurre. Circa 2 minuti prima del termine, aggiungere il pesce: prima gli scampi e le triglie, poi i frutti di mare e infine i calamari.
Impiattare e servire accompagnato da del pane tostato.
Concludendo con un augurio di una Buona Vigilia a tutti.