Fermentato di sambuco: la ricetta della tradizione

fermentato di sambuco ricetta

Fermentato di sambuco: la ricetta della tradizione

Quello che nasce è pura cultura

Tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate, una fioritura trasforma il paesaggio: quella del sambuco. I suoi fiori bianchi ricchi di profumi e virtù sono l’ingrediente di una bevanda nota come limonata o fermentato di sambuco. Ben lontano dalle bibite industriali, questo infuso ancestrale trae la sua vivacità dall’intervento di lieviti selvaggi che popolano la superficie dei fiori. Con questo articolo, vi invito a scoprire alcune curiosità che rendono questa bevanda un vero prodigio della natura.
Il fermentato di sambuco non ha un’origine precisa ma è figlio del folklore dell’Europa settentrionale e occidentale che tramanda di generazione in generazione una ricetta che segue il ritmo delle fioriture selvatiche. Ovunque il sambuco nero schiuda i suoi corimbi, l’uomo ha trovato il modo di catturarne l’essenza.

fermentato di sambuco ricetta

Regno Unito

Tuttavia, se volessimo trovare un luogo dove questa tradizione ha messo radici profonde, è al Regno Unito che lo sguardo si rivolge. Con il nome di Elderflower Champagne, questa bevanda è diventata in Inghilterra una vera istituzione. Se gli sciroppi e i cordiali di sambuco deliziavano già le tavole all’epoca dei Tudor, la sua versione fermentata ha conquistato le campagne britanniche a partire dall’era vittoriana — e non le ha più lasciate. Ancora oggi, l’Elderflower Champagne segna puntuale l’arrivo dell’estate.

Francia

In Francia, la bevanda prende un nome più suggestivo ancora: lo Champagne des fées. Il termine ‘Champagne’ è un richiamo al suo colore dorato e alle bollicine vivaci che ricordano il prestigioso vino omonimo, mentre ‘fées’ evoca le leggende della Bretagna dove il sambuco era considerato il rifugio segreto di fate e korrigans. Nelle campagne francesi, lo Champagne des fées era un tempo un vero tesoro per le famiglie contadine, rinfrescante e poco alcolico, capace di dissetare gli uomini durante i duri lavori nei campi ai primi calori estivi.

Italia

Sebbene meno noto nel resto della penisola, il fermentato di sambuco vanta una solida tradizione tra le montagne del Trentino-Alto Adige. In queste terre influenzate dalla cultura mitteleuropea, l’uso del sambuco per sciroppi o bevande fermentate è una testimonianza del patrimonio di conoscenze rurali tuttora presente nella cultura locale.

Il potere dei lieviti selvaggi

Il vero segreto di questa bevanda risiede in un’alchimia invisibile. A differenza della produzione di molti fermentati che richiedono l’inoculo di ceppi di lieviti selezionati, questa preparazione si affida interamente alla natura: sono i lieviti selvaggi, e loro soltanto, a governare la fermentazione. In presenza di zucchero e condizioni favorevoli, questi microrganismi si attivano spontaneamente e, consumando i glucidi, innescano da soli il processo. Da questa lenta trasformazione nascono aromi unici e caratteristici, una naturale effervescenza e un contenuto alcolico molto basso — solitamente tra lo 0,5% e il 2% — ben lontano dalle gradazioni dei vini o delle birre tradizionali.

La raccolta

Il segreto di un buon fermentato di sambuco inizia da una raccolta consapevole. Quindi, prima di tutto, assicuratevi di identificare correttamente il sambuco nero (Sambucus nigra). Questo arbusto non deve essere confuso con il Sambucus ebulus, una pianta erbacea più piccola e tossica. Inoltre, scegliete una giornata di tempo secco e soleggiato perché è in quel momento che i fiori saranno più ricchi di quel prezioso serbatoio di lieviti selvaggi. Privilegiate anche luoghi incontaminati, lontani dall’inquinamento delle strade trafficate o dai campi coltivati con un’agricoltura convenzionale. Infine, per una raccolta rispettosa dell’ambiente, prelevate solo ciò di cui avete realmente bisogno e, se notate che una zona è già stata visitata, lasciate che la natura riposi e cercate un altro luogo.

La preparazione dei fiori

Appena raccolti, stendete delicatamente i corimbi all’ombra per circa un’ora. Questo breve riposo permette ai piccoli insetti di lasciare il loro rifugio in tutta tranquillità. Prendetevi poi il tempo necessario per separare i fiori dai loro steli verdi. Questi ultimi, se conservati in quantità eccessiva, potrebbero conferire una leggera nota amara alla vostra bevanda.

Ricetta (per 2 litri)

2 litri d’acqua non clorata
4 corimbi di fiori di sambuco (fonte di lieviti)
200 grammi di zucchero (per nutrire i lieviti)
2 limoni non trattati (per acidificare l’infuso)

La bevanda

Tagliate i limoni a fette avendo cura di rimuovere i semi poiché potrebbero conferire un sapore amaro indesiderato.
Mettete le rondelle nel vostro barattolo insieme ai fiori di sambuco e versate sopra lo zucchero e l’acqua.
Mescolate delicatamente per sciogliere lo zucchero e impregnare i fiori.
Coprite l’apertura con un panno pulito fissato da un elastico, in modo da proteggere la vostra preparazione pur permettendo il contatto con l’ossigeno.

La fermentazione

Posizionate il vostro barattolo a temperatura ambiente — idealmente intorno ai 25°C  — per una durata da 3 a 7 giorni. Abbiate cura di mescolare la preparazione ogni giorno perché questo gesto favorisce la moltiplicazione dei lieviti evitando al contempo l’eventuale sviluppo di muffe in superficie.

L’imbottigliamento

La durata di questa fase di fermentazione aerobica — in presenza di ossigeno — dipenderà dalla temperatura ovvero più il termometro sale, più il processo accelera. In genere, dopo tre o quattro giorni, iniziano ad apparire delle piccole bollicine. Quando saranno ben visibili, è giunto il momento di filtrare e imbottigliare la bevanda. Aiutandovi con un imbuto, versate il prezioso liquido in bottiglie di vetro con tappo meccanico. Assicuratevi di lasciare uno spazio vuoto sotto il tappo, necessario per assorbire l’eventuale sovrappressione generata dall’anidride carbonica una volta chiusa la bottiglia.Tuttavia, per prevenire ogni rischio di esplosione, consiglio di sfiatare quotidianamente le bottiglie o di riporle in frigorifero dopo 2 giorni. Il freddo permette di rallentare l’attività dei lieviti e di stabilizzare il vostro prezioso fermentato.

La conservazione

Sebbene la conservazione a temperatura frigo possa estendersi fino a tre mesi personalmente non conservo mai i miei fermentati di sambuco per più di due settimane. Prediligo sempre le ricette effimere che seguono il ritmo delle stagioni — piccole quantità con ciò che la natura offre in quel momento. È il mio modo di celebrare la sua bellezza fugace e di coglierne tutta la ricchezza.