Tartare di Scottona frollata 40 giorni: la perfezione cruda di Stella Del Morrone

Tartare di Scottona frollata 40 giorni: la perfezione cruda di Stella Del Morrone

Tartare di Scottona frollata 40 giorni: la perfezione cruda di Stella Del Morrone

Quando il crudo è un atto d’amore per il territorio

In un tempo in cui Diario di Cucina vuole sempre più raccontare verità, la tartare si fa manifesto di sincerità. Niente cotture, nessun trucco, solo la nuda essenza della materia prima. E se la mano è quella di Stella Del Morrone, giovane talento di La Car a Patrica, il risultato è un piatto che incanta per equilibrio, eleganza e identità.

La frollatura che fa la differenza

Il cuore della ricetta è un taglio di scottona frollata per almeno 40 giorni. Una scelta che è già dichiarazione d’intenti: prendersi tempo, aspettare, curare. La frollatura lunga esalta le caratteristiche organolettiche della carne, rendendola tenera, saporita, profonda. Un piacere puro che non ha bisogno di mediazioni.

Essenzialità e stile: la tartare secondo Stella

Basta poco per trasformare una carne eccellente in una preparazione d’autore: un taglio a coltello preciso, un filo di olio extravergine d’oliva, qualche scaglia di sale in fiocchi, olive taggiasche, una grattugiata di scorza di limone, asparagi crudi in julienne. Tutto studiato per esaltare, mai coprire.

E per chi cerca una coccola in più, un tuorlo d’uovo abbattuto posato in cima aggiunge untuosità, rotondità e bellezza.

La tradizione della carne, l’innovazione della forma

Questa tartare è anche un omaggio all’arte norcina della famiglia Fedeli, che da generazioni lavora carni selezionate nel cuore della Ciociaria. Con questa ricetta, Stella ne rinnova il racconto: dal banco alla cucina, dalla materia al piatto, dalla tradizione alla narrazione.

In breve

Una tartare d’autore, che celebra la frollatura, l’artigianalità e la bellezza della semplicità. Un piatto crudo che emoziona, grazie alla sensibilità e al talento di una giovane chef ciociara.

Tartare di Scottona frollata 40 giorni

L’eleganza cruda secondo Stella Del Morrone Ci sono piatti che non chiedono cottura, ma solo rispetto. La tartare è uno di questi. E quando la materia prima proviene dalla norcineria macelleria di famiglia come La Car, dove il tempo è un ingrediente fondamentale, tutto cambia. La chef Stella Del Morrone ci guida in una preparazione che è al tempo stesso essenziale e raffinatissima: una Tartare di Scottona frollata almeno 40 giorni, realizzata con carne di altissima qualità, lavorata a mano e servita in una composizione elegante e vibrante. La lunga frollatura regala alla carne una consistenza tenera e una profondità aromatica che non ha bisogno di sovrastrutture. Ogni ingrediente qui è calibrato per esaltare, non coprire: il sale in fiocchi, l’olio EVO, la scorza di limone, le olive taggiasche, gli asparagi crudi tagliati a julienne… tutto è leggerezza e intensità, equilibrio e gusto netto. Una ricetta che valorizza il saper fare artigianale della macelleria La Car, dove ogni taglio di carne è seguito con cura e maestria, e che diventa piatto d’autore nelle mani di una chef che conosce profondamente il linguaggio della semplicità e della qualità.

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Porzioni: 4 persone

Portata: secondi di carne

Cucina: cucina mediterranea, gourmet

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 700 g di filetto di scottona frollata almeno 40 giorni
• Olio extravergine di oliva
• Sale in fiocchi
• Olive taggiasche
• Scorza di limone non trattato
• Succo di limone
• Asparagi
• Pepe
• 4 tuorli d’uovo Facoltativo

Method

 

1. Tagliare il filetto di scottona a listarelle sottili, quindi procedere con la battitura a coltello su un tagliere, utilizzando una lama ben affilata, fino a ottenere una consistenza simile a un macinato grosso.
2. Trasferire la carne in una ciotola e condirla con un filo di olio EVO, un pizzico di sale in fiocchi, una grattugiata di scorza di limone e, a piacere, un tocco di pepe nero. Mescolare delicatamente e lasciare riposare per pochi minuti a temperatura ambiente.
3. Nel frattempo, pulire gli asparagi con un pelapatate per eliminare la parte esterna più dura. Utilizzando sempre il pelapatate, ricavare delle strisce sottili in stile julienne. Condirle con olio EVO, sale e qualche goccia di succo di limone.
4. Per completare il piatto, usate un coppapasta per dare forma alla tartare: un cerchio preciso che racchiude tutto il valore della materia prima.
5. Adagiatela con delicatezza nel piatto, poi aggiungete la julienne di asparagi appena condita, qualche goccia d’olio a crudo, una grattugiata sottile di scorza di limone.

Note

E se volete portare la preparazione su un livello più sensoriale, un tuorlo d’uovo abbattuto posato in cima farà il resto: non solo per gusto, ma per bellezza.
Un dettaglio che trasforma una tartare in un atto d’amore per la cucina, dove la carne parla, gli asparagi raccontano e ogni elemento sussurra poesia.