Pigna di Pasqua

Ricetta della Pigna di Pasqua

Ricetta originale della chef Cristina Todaro

Rinasce la tradizione, si impasta la memoria

Soffice, profumata, impreziosita da aromi antichi: la Pigna di Pasqua non è solo un dolce, ma un rito. In Ciociaria e in tutto il Lazio, questa preparazione affonda le sue radici nella devozione popolare e nella celebrazione della rinascita. Con il suo profumo di anice, vaniglia e agrumi, racchiude la dolce attesa della Pasqua e la gioia di condividere. La versione della chef Cristina Todaro rende onore alla tradizione con tecnica, precisione e sensibilità.

Chef Cristina Todaro

Pigna di Pasqua

Rinasce la tradizione, si impasta la memoria

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Portata: dolce di pasqua

Cucina: cucina laziale

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• Primo impasto
• 240 g farina tipo 0 forza W 300
• 20 g lievito di birra fresco
• 60 g zucchero semolato
• 50 g tuorlo d'uovo
• 165 g uova intere
• 40 g burro morbido
• 30 g acqua
• Secondo impasto
• Tutto il primo impasto
• 250 g farina tipo 0 W 300
• 130 g uova intere
• 50 g tuorlo d'uovo
• 100 g burro morbido
• 10 g glucosio
• 15 g sale
• 4 g cannella in polvere
• Vaniglia in polvere o i semi di una bacca
• 6 g anice stellato + semi di anice a piacere
• 10 g olio di semi
• 20 g cedro candito
• 20 g arancia candita
• 150 g zucchero semolato
• 1 bicchierino di rum dove avrà macerato l'anice stellato
• 55 g pasta d'arancia preparata il giorno prima
• Per la glassa
• Albume
• Zucchero a velo
• Zuccherini colorati

Method

 

1. Preparazioni del giorno prima
2. Infuso aromatico
3. Mettere in infusione l'anice stellato nel rum per almeno 12 ore. Filtrare il giorno successivo.
4. Pasta d'arancia
5. Frullare 30 g di miele con mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere (oppure i semi di mezza bacca) e qualche scorza di arancia candita. Conservare in frigorifero.
6. Procedimento primo impasto
7. Inserire nella ciotola della planetaria (o lavorare a mano con pazienza) la farina, il lievito sbriciolato e l'acqua. Iniziare a impastare. Aggiungere lo zucchero e il tuorlo poco alla volta. Successivamente unire le uova intere. Impastare fino a formare una maglia glutinica ben salda (l'impasto dovrà risultare liscio, teso ed elastico). Solo a quel punto aggiungere il burro morbido, un pezzetto per volta, e farlo assorbire bene.
8. Trasferire l'impasto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a 28-30°C per circa 2 ore, o fino al raddoppio.
9. Secondo impasto
10. Rimettere il primo impasto in planetaria. Aggiungere la farina, le uova, il tuorlo, l'olio di semi, il glucosio, la vaniglia, la cannella, i semi di anice e il rum aromatizzato filtrato. Impastare fino ad amalgamare bene. Unire il sale e la metà dello zucchero. Dopo qualche minuto, aggiungere il resto dello zucchero.
11. Inserire il burro in due tempi (sempre morbido, mai fuso). Poi la pasta d'arancia e, infine, i canditi.
12. Puntatura e lievitazione
13. Trasferire l'impasto su un piano e lasciar "puntare" per 30 minuti. Suddividere in pezzature da 300 g, pirlare ogni pezzo (formare una sfera ben tesa) e posizionare in stampi da panettone da 500 g. Coprire con pellicola e far lievitare a 26-28°C fino a triplicare (circa 2-3 ore).
14. Cottura
15. Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Non aprire il forno prima del tempo. Se possibile, misurare la temperatura al cuore: deve raggiungere i 95°C.
16. Decorazione
17. Montare albume e zucchero a velo con frusta a mano fino a ottenere una glassa bianca, lucida e coprente. Colarla sulla Pigna raffreddata e completare con zuccherini colorati. Lasciare asciugare per un'ora.

Note

Un dolce di Pasqua che è simbolo di amore, pazienza e festa.