Ravioli di stagione: ossobuco, brie e zucca
L’autunno in tavola
L’autunno ha sempre qualcosa di magico: i colori che cambiano, i profumi più intensi, il ritorno di piatti che scaldano il cuore. È la stagione in cui la cucina si fa più intima, più lenta, più ricca di significati. Ed è proprio in questo contesto che nascono i Ravioli di ossobuco, brie e zucca, una ricetta che porta in tavola il calore del focolare e l’eleganza di una cucina raffinata.
L’ossobuco, con il suo gusto deciso e il midollo che regala morbidezza, incontra la zucca, dolce e vellutata, simbolo dell’autunno. A completare l’armonia arriva la salsa al brie, cremosa e avvolgente, che dona al piatto una nota francese e sofisticata. Un equilibrio di sapori che unisce tradizione e creatività, raccontando l’autunno attraverso consistenze e contrasti: la carne che si scioglie in bocca, la dolcezza della zucca, la forza del formaggio, la delicatezza della pasta fresca.
Ogni passaggio di questa ricetta è un gesto d’amore: dal riposo dell’impasto, al lungo tempo di cottura dell’ossobuco, fino alla cura nell’assemblaggio dei ravioli. È un piatto che invita a fermarsi, a rispettare i tempi della cucina, a godere del momento. Un piatto che non si limita a saziare, ma che emoziona, perché racchiude in sé tutto ciò che amiamo dell’autunno: la generosità della terra, il calore della casa e la gioia di condividere.
Portare in tavola questi ravioli significa servire l’essenza stessa della stagione, trasformando un pranzo o una cena in un’esperienza che resta nel cuore.
Ravioli di stagione: ossobuco, brie e zucca
- Per i ravioli
- 300 g di farina 00
- 3 uova pasta gialla
- 1 pizzico di sale
- Acqua q.b.
- Semola rimacinata per spolverare
- Per la farcia
- 400 g di ossobuco di fassona con midollo
- 50 g di carote
- 50 g di cipolla
- 2 coste di sedano
- 30 g di Parmigiano Reggiano
- 1 spicchio d’aglio
- 50 ml di vino bianco
- Farina 00 q.b.
- Burro
- sale e pepe q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Brodo vegetale
- Per il fondo di ossobuco
- Fondo di cottura dell’ossobuco
- 1 noce di burro
- Per la salsa al brie
- 200 g di brie
- 3 cucchiaini di latte
- Sale q.b.
- Noce moscata facoltativa
- Per la crema di zucca
- 400 g di zucca
- 1 peperoncino
- 1 scalogno
- Sale e olio extravergine d’oliva
- Per completare
- Microgreen di begonia mela facoltativi, per freschezza e nota acidula
Pasta fresca
Disponete la farina a fontana, unite le uova al centro, il sale e poca acqua. Impastate fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti. Stendete poi la sfoglia (2 mm di spessore) e ricavate la forma che preferite (cappellacci o mezzelune).
Farcia
Tritate finemente carote, sedano e cipolla, rosolateli con una noce di burro. Infarinate l’ossobuco e rosolatelo su entrambi i lati. Unite aglio e trito, sfumate con il vino bianco, quindi coprite con brodo caldo. Fate cuocere per 2 ore a fuoco lento, aggiungendo brodo se necessario.
Una volta pronto, separate la carne dall’osso e dal midollo. Tritate la carne con il Parmigiano, tenendo da parte il midollo.
Fondo di ossobuco
Filtrate il fondo di cottura, fatelo ridurre dell’80% e montatelo con una noce di burro fino a ottenere una salsa densa.
Salsa al brie
Fate sciogliere il brie con il latte a fuoco medio, frullate con un minipimer, riportate sul fuoco e fate addensare. Aggiungete sale e, se volete, noce moscata.
Crema di zucca
Cuocete la zucca a cubotti con scalogno, peperoncino, sale e olio in forno a 180°C per 15–20 minuti. Frullate e setacciate fino a ottenere una crema liscia.
Composizione dei ravioli
Farcite la sfoglia con il ripieno di ossobuco e richiudete bene i ravioli. Cuoceteli in acqua salata bollente per circa 2 minuti. Scolateli e saltateli in padella con una noce di burro.
Impiattamento
Disponete sul piatto le tre salse (fondo di ossobuco, crema di zucca e salsa al brie), adagiatevi i ravioli e completate con i microgreen.
