Risotto asparagi e piselli
Carnaroli mantecato agli asparagi arrostiti, clorofilla di piselli e mandorla affumicata
Il verde entra in cucina senza chiedere permesso.
Arriva con gli asparagi appena colti, con i piselli ancora dolci, con quella luce diversa che solo la primavera sa portare nei piatti.
Questo risotto nasce da lì.
Dalla volontà di raccontare la stagione senza coprirla, senza trasformarla in qualcosa di diverso. Gli asparagi vengono arrostiti per concentrarne il sapore, quasi a trattenere l’inverno che se ne va. I piselli diventano clorofilla, pura, brillante, viva. La mandorla aggiunge struttura, una nota tostata che completa senza appesantire.
È un piatto che non ha bisogno di altro.
Si muove tra eleganza e semplicità, tra tecnica e rispetto della materia prima.
Un risotto che parla chiaro:
la primavera non si interpreta, si accompagna.
Risotto asparagi e piselli
- 320 g riso Carnaroli
- 600 g asparagi freschi
- 150 g piselli freschi
- 1 scalogno
- 1 litro brodo vegetale leggero
- 50 g mandorle pelate
- Olio extravergine d’oliva
- Sale, pepe bianco
Arrostisci gli asparagi in forno con poco olio a 190°C finché risultano leggermente dorati. Frullane metà con un filo di brodo per ottenere una crema intensa.
Sbollenta i piselli e frullali con poco olio e ghiaccio per ottenere una salsa verde brillante.
Tosta il riso con lo scalogno, porta a cottura con il brodo. A fine cottura unisci la crema di asparagi e manteca solo con olio extravergine, senza burro.
Impiatta con gocce di clorofilla di piselli e mandorle tostate e leggermente affumicate in padella.
È il germoglio che diventa struttura.
