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Carnaroli mantecato agli asparagi arrostiti, clorofilla di piselli e mandorla affumicata

Carnaroli mantecato agli asparagi arrostiti, clorofilla di piselli e mandorla affumicata

Non un semplice risotto agli asparagi. Qui l’asparago viene arrostito, concentrato, quasi caramellato. Il pisello diventa clorofilla pura. La mandorla porta struttura e una nota tostata che sostituisce la parte grassa tradizionale.
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Porzioni: 4 persone
Portata: primi
Cucina: Cucina stagionale
Ingredients Method

Ingredienti
  

  • 320 g riso Carnaroli
  • 600 g asparagi freschi
  • 150 g piselli freschi
  • 1 scalogno
  • 1 litro brodo vegetale leggero
  • 50 g mandorle pelate
  • Olio extravergine d’oliva
  • Sale, pepe bianco

Method
 

  1. Arrostisci gli asparagi in forno con poco olio a 190°C finché risultano leggermente dorati. Frullane metà con un filo di brodo per ottenere una crema intensa.
  2. Sbollenta i piselli e frullali con poco olio e ghiaccio per ottenere una salsa verde brillante.
  3. Tosta il riso con lo scalogno, porta a cottura con il brodo. A fine cottura unisci la crema di asparagi e manteca solo con olio extravergine, senza burro.
  4. Impiatta con gocce di clorofilla di piselli e mandorle tostate e leggermente affumicate in padella.
  5. È il germoglio che diventa struttura.