Cinquanta sfumature di Montosco

Cinquanta sfumature di Montosco

Il piatto che ha conquistato l’Italia

Chef Ala Balabyshkina, Campionessa Italiana ai Campionati della Cucina Italiana, è una delle giovani cuoche più interessanti della nuova scena gastronomica. Tecnica, studio e profonda conoscenza della materia prima rendono la sua cucina precisa, creativa e riconoscibile.

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Cinquanta sfumature di Montosco

Un nome che già racconta stratificazione, ricerca, profondità.
Carota, barbabietola e whiskey, spinaci, uovo poché, pane fritto, polveri aromatiche.
Un equilibrio tra dolcezza vegetale, tensione acida, nota affumicata e rotondità cremosa.
Un piatto che dimostra maturità tecnica e consapevolezza aromatica.

Nelle prossime pagine entriamo nel cuore della ricetta Campione d’Italia.
Ogni passaggio, ogni dettaglio, ogni scelta tecnica.

Perché dietro una medaglia d’oro non c’è solo un risultato.
C’è metodo.
C’è studio.
C’è identità.

E oggi, quella identità ha il volto di Ala Balabyshkina.

Cinquanta sfumature di Montosco

Il piatto che ha conquistato l’Italia Un nome che già racconta stratificazione, ricerca, profondità. Carota, barbabietola e whiskey, spinaci, uovo poché, pane fritto, polveri aromatiche. Un equilibrio tra dolcezza vegetale, tensione acida, nota affumicata e rotondità cremosa. Un piatto che dimostra maturità tecnica e consapevolezza aromatica. Nelle prossime pagine entriamo nel cuore della ricetta Campione d’Italia. Ogni passaggio, ogni dettaglio, ogni scelta tecnica. Perché dietro una medaglia d’oro non c’è solo un risultato. C’è metodo. C’è studio. C’è identità. E oggi, quella identità ha il volto di Ala Balabyshkina.

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Porzioni: 4 persone

Portata: Antipasto gourmet caldo

Cucina: cucina vegetariana, gourmet

Ingredients Method

Ingredienti

  

• Per la crema di carote
• 250 g carote non pelate
• 250 g patate pelate
• 125 g mascarpone
• 100 g olio extravergine di oliva
• 30 g cipolla di Tropea in fiocchi
• sale fino
• polvere di curcuma
• scorza grattugiata di arancia bio
• Per la melassa di barbabietola al whiskey
• 130 g acqua
• 100 g polvere di barbabietola
• 80 g whiskey stagionato
• 35 g salsa di soia
• sale affumicato Maldon
• addensante alimentare
• pepe nero affumicato
• liquirizia in polvere
• Per il pane fritto
• 250 g olio di girasole
• 100 g panna fresca
• 80 g pane raffermo
• 75 g pane grattugiato
• sale affumicato Maldon
• polvere di alloro
• Per le uova poché
• 4 uova biologiche freschissime
• sale grosso per l’acqua
• aceto di vino bianco per l’acqua
• Per l’olio verde agli spinaci
• 70 g olio extravergine di oliva
• 25 g spinacino fresco

Method

 

1. Crema di carote
2. Lavare accuratamente le carote mantenendo la buccia ed eliminare le estremità. Pelare e lavare le patate. Tagliare finemente gli ortaggi.
3. In un tegame rosolare carote e patate nell’olio extravergine per circa 10 minuti, fino a leggera doratura. Aggiungere la cipolla in fiocchi e la curcuma, proseguendo la rosolatura per altri 10 minuti.
4. Coprire con acqua fredda e cuocere a fuoco medio fino a completa morbidezza. Unire la scorza grattugiata di arancia, frullare e passare al setaccio fine.
5. Mantecare con il mascarpone, regolare di sale e mantenere in caldo fino all’utilizzo.
6. Uova poché
7. Portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e acidulata con aceto. Creare un vortice e immergere delicatamente l’uovo sgusciato al centro. Cuocere per circa 4 minuti.
8. Scolare con una schiumarola e procedere allo stesso modo con le restanti uova.
9. Melassa di barbabietola al whiskey
10. In un pentolino unire acqua, whiskey, polvere di barbabietola, liquirizia, pepe e salsa di soia. Portare a ebollizione e cuocere per circa 8 minuti.
11. Aggiungere l’addensante fino a ottenere una consistenza sciropposa. Passare al setaccio fine, regolare di sale e mantenere tiepida per l’impiattamento.
12. Pane fritto
13. Tagliare il pane in porzioni da circa 10 g ciascuna. Ammollare nella panna e strizzare delicatamente.
14. Passare nel pane grattugiato aromatizzato con polvere di alloro. Friggere in olio a 167°C fino a doratura uniforme. Scolare su griglia e mantenere in caldo.
15. Olio verde agli spinaci
16. Frullare lo spinacino fresco con l’olio extravergine fino a ottenere un colore verde intenso. Filtrare al setaccio fine.
17. Impiattamento
18. Disporre alla base del piatto la crema calda di carote. Adagiare il pane fritto, quindi l’uovo poché. Velare con ulteriore crema di carote.
19. Completare con melassa di barbabietola, salsa yogurt (se prevista), olio verde agli spinaci e una leggera spolverata di polvere di alloro e barbabietola. Decorare con foglioline di spinacino fresco.
20. Servire caldo.