Carciofo alla giudia alla carbonara
Carciofo alla giudia alla carbonara
Quando una nuova stella entra nel mondo della cucina, lo si capisce subito: c’è audacia, maestria e soprattutto personalità.
Da questo mese, abbiamo il piacere di accogliere tra le firme di Ciociaria&Cucina una nuova protagonista dell’arte gastronomica: la chef Ala Balabyshkina, che — ne siamo certi — farà molto parlare di sé. Tecnica impeccabile, creatività elegante e una profonda sensibilità verso le materie prime la rendono una figura da tenere d’occhio. E questa ricetta ne è la prova.
Il suo Carciofo alla giudia in carbonara è un piccolo capolavoro che unisce tradizione romana e creatività contemporanea. Un piatto che prende per mano il carciofo laziale — rigorosamente IGP e di stagione — e lo accompagna in un viaggio sensoriale tra la croccantezza della frittura, la cremosità della salsa alla carbonara e il gusto intenso del guanciale del maiale nero di Rieti, presidio d’eccellenza.
Ogni passaggio è curato con rigore tecnico e passione autentica: la frittura delicata del carciofo, la pastorizzazione del tuorlo con fumetto di limone, l’emulsione finale con l’olio del guanciale… tutto contribuisce a un risultato sorprendente, equilibrato, irresistibile.
È solo l’inizio, ma già si sente nell’aria che il talento di Ala Balabyshkina farà molto parlare di sé. Il nostro consiglio? Seguitela fin d’ora. La sua cucina saprà emozionarvi, stupirvi e raccontarvi il territorio con occhi nuovi.
- Per i carciofi:
- 4 carciofi mammole IGP del Lazio
- 1 litro di olio di semi di girasole
- 1 limone biologico
- Sale
- Per la salsa alla carbonara
- 6 tuorli d’uovo freschissimi, pasta gialla
- 100 g di pecorino romano grattugiato fresco
- 100 g di parmigiano grattugiato fresco
- 200 g di guanciale del maiale nero di Rieti
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe macinato fresco
- Attrezzatura consigliata
- Guanti in lattice
- Pelucchino
- 2 pentolini uno per la frittura, uno per il fumetto di limone
- Padellino per il guanciale
- Ciotola frusta, coltello, pinza, mestolo
- Termometro da cucina
- Placca con carta assorbente
- Piatto di portata fondo
Preparazione dei carciofi
Portare a bollore un pentolino con acqua, limone e sale (per la pastorizzazione).
Indossare i guanti e pulire i carciofi con il pelucchino, eliminando le foglie esterne e i filamenti del gambo, che va lasciato lungo.
Aprire le foglie dei carciofi come fossero fiori.
Scaldare l’olio a 170°C in un altro pentolino e friggere i carciofi a testa in giù, versando olio caldo anche sul gambo per una cottura uniforme.
Dopo circa 8 minuti, o quando il cuore risulta morbido, scolare e adagiare su carta assorbente.
Preparazione della salsa alla carbonara
Tagliare il guanciale a strisce sottili e rosolare in padellino con poco olio finché diventa croccante. Separare il guanciale dall’olio e tenerlo da parte.
In una ciotola, unire i tuorli con il pecorino, il parmigiano e montare con la frusta fino a ottenere un pastello compatto.
Versare gradualmente il fumetto di limone caldo, incorporando aria con la frusta fino a ottenere una crema liscia.
Cuocere la crema a bagnomaria e infine emulsionare con l’olio del guanciale.
Nota dello chef: per un tocco ancora più moderno, la crema può essere servita sifonata.
Impiattamento
In un piatto fondo caldo, versare la crema di carbonara.
Adagiare sopra ogni porzione un carciofo fritto.
