Tortano napoletano contro Casatiello

Tortano napoletano contro Casatiello

C’è un profumo che attraversa i vicoli, le cucine e i ricordi: quello del Tortano, il vero re salato della Pasqua napoletana. Un profumo che nasce lento, tra lievito e attesa, e che esplode in forno tra aromi di salumi, formaggi e pane fragrante. Il Tortano non è solo una ricetta, è un rito di famiglia, un abbraccio che si fa cibo, una tradizione che unisce generazioni attorno alla stessa tavola.

Nella versione della personal chef Cristina Todaro, il Tortano rispetta le regole della classicità partenopea ma sceglie farine più naturali (come una tipo 1), unisce salumi e formaggi selezionati, uova sode intere — come vuole la vera tradizione — e lievita con cura, proprio come si faceva una volta. È un piatto che racconta l’identità del Sud, il calore di casa, le mani delle nonne che impastano al mattino presto, e i bambini che sbirciano il forno aspettando che la ciambella dorata sia pronta per essere spezzata.

Un’esplosione di sapore e affetto, perfetta per la colazione di Pasqua o per i picnic del Lunedì dell’Angelo. E se volete invece preparare il Casatiello, basterà un piccolo gesto: adagiare sopra le uova crude e intrecciarle con striscioline di pasta. Perché in fondo, in Campania, ogni piatto ha due anime… ma lo stesso cuore.

Tortano napoletano contro Casatiello

La differenza sta nelle uova: all’interno tagliate nel primo, sopra — esterne — con una croce di pasta nel secondo… Sì, una croce. Che riporta a un simbolo religioso, cristiano. In entrambi i casi questa ciambella ha origini antichissime: si parla dei Greci ma anche dei Romani, menzionando le Sacerdotesse di Cerere, dedite alla preparazione di una simil focaccia farcita di ogni bene, quando arrivava la Primavera. Una ricetta tramandata nei secoli fino ai nostri tempi... Nella tradizione familiare, il Casatiello — come racconta mia suocera Maria, napoletana doc di 91 anni — nella sua famiglia veniva fatto sin dai tempi antecedenti ai suoi ricordi… Sua nonna prima, sua mamma poi, si sono tramandate la ricetta che lei stessa ha poi trasmesso a me. Racconta di un forno a legna in giardino, dove la domenica si faceva il pane, e nel periodo pre-pasquale sua mamma cuoceva Casatielli per ogni familiare, in segno di dono e augurio. La consegna di questa ricetta è per me un grande regalo, un’eredità d’amore da custodire nel mio quadernino. Non ho toccato quasi nulla, se non adattare le quantità al mio “ruoto” — così si chiama il contenitore di alluminio dove deve esser cotto il Casatiello. Nelle foto vedete un Tortano. Buona Pasqua a voi tutti.

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Portata: piatto di pasqua

Cucina: Cucina napoletana

Ingredients Method Notes

Ingredienti

  

• 1 kg di farina consigliata tipo 1
• 70 g di strutto
• 350 ml di acqua potrebbe servire leggermente di più in base alla farina
• 1 cubetto di lievito di birra
• 1 cucchiaino di zucchero 15–20 g
• 25 g di sale
• 50 g di latte tiepido
• 350 g di salumi misti salame, mortadella, speck
• 120 g di emmental
• 120 g di provolone piccante
• 150 g pecorino e parmigiano grattugiati
• 6 uova sode
• Pepe q.b.

Method

 

1. Preparare il lievitino
2. Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido insieme allo zucchero.
3. Impasto
4. In una ciotola grande unire la farina con l’acqua, il lievitino, 50 g di strutto, il pepe e una manciata di formaggio grattugiato. Impastare bene fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.
5. Prima lievitazione
6. Coprire con pellicola e lasciar lievitare in un luogo caldo (26–28°C) per almeno 2 ore.
7. Preparare il ripieno
8. Nel frattempo tagliare a cubetti tutti i formaggi e i salumi. Sgusciare le uova sode e decidere se tagliarle a pezzi o lasciarle intere.
9. Stendere l’impasto
10. Riprendere il panetto, stenderlo con il mattarello a uno spessore di circa 1 cm. Distribuire il formaggio grattugiato rimanente, un po’ di pepe e tutto il ripieno in modo uniforme.
11. Aggiungere le uova
12. Inserire le uova tagliate o intere in fila. Arrotolare il tutto con cura, formando un salame compatto.
13. Formare il Tortano
14. Chiudere a ciambella e sistemare in uno stampo da 24 cm precedentemente unto con strutto. Massaggiare anche la superficie del Tortano con lo strutto rimasto.
15. Seconda lievitazione
16. Lasciare lievitare nuovamente per un’altra ora al caldo.
17. Cottura
18. Infornare in modalità statica:
19. 160°C per i primi 20 minuti
20. poi aumentare a 180°C per altri 45–50 minuti circa (in base al proprio forno)

Note

Variante Casatiello
Per trasformare il Tortano in Casatiello, adagiate sopra 3–4 uova crude con il guscio e bloccatele con striscioline di impasto, formando una croce. Il cuore resta lo stesso, ma l’effetto visivo sarà ancora più pasquale.