Esprimere il terroir grazie alla fermentazione

Esprimere il terroir grazie alla fermentazione

Il terroir racconta l’identità di un territorio attraverso un’interazione complessa di molteplici fattori naturali e culturali che conferiscono a ogni prodotto un carattere distintivo profondamente ancorato al suo luogo d’origine.
La fermentazione esprime l’anima di questo territorio poiché come sottolinea il rinomato viticoltore francese Michel Chapoutier “solo i prodotti fermentati sono in grado di svelare l’essenza del loro territorio.”

Ma cos’è esattamente il terroir?

Questo termine, spesso utilizzato e talvolta abusato, ha un significato complesso che merita di essere approfondito.
In questo articolo, ne esploreremo prima la definizione illustrando come l’interazione tra suolo, clima e intervento dell’uomo dia vita a prodotti intrinsecamente legati al loro territorio e, in seguito, esploreremo come la fermentazione rappresenti una chiave essenziale per rivelare appieno l’identità sensoriale del terroir focalizzandoci su un esempio emblematico, il vino, per il quale il terroir è divenuto sinonimo di unicità e autenticità.

Il Terroir

Il terroir è il risultato di una sintesi di tre fattori legato ad un determinato territorio: il suolo, il clima e l’intervento umano.
Insieme, tutti questi elementi contribuiscono a definire le caratteristiche intrinseche di un prodotto ovvero la sua personalità perché strettamente legata a quel particolare territorio.

Suolo e sottosuolo

Il suolo svolge un ruolo cruciale nel definire le caratteristiche di un prodotto. Le sue proprietà fisiche e chimiche – come granulometria, composizione minerale, permeabilità, porosità, – incidono profondamente sulla qualità finale di ciò che abbiamo coltivato. Tuttavia è cruciale ricordare che le caratteristiche del suolo e del sottosuolo non possono essere definite esclusivamente attraverso la loro componente abiotica perché il suolo ospita una varietà di microrganismi e altre forme di vita che svolgono un ruolo altrettanto determinante.

Clima e microclima

Ogni regione presenta un clima caratteristico arricchito da particolari microclimi influenzati da fattori quali l’altitudine, l’esposizione, i venti prevalenti, la temperatura, le precipitazioni,… Le diverse annate, con le loro variazioni stagionali, aggiungono un ulteriore carattere influenzando il raccolto in modo unico e irripetibile. Questo insieme di fattori contribuisce a rendere il concetto di terroir non solo complesso e dinamico ma anche unico poiché è soggetto a variazioni nello spazio e nel tempo.

Intervento umano

L’uomo svolge un ruolo essenziale attraverso il suo “saper fare” che si manifesta nelle scelte tecniche compiute lungo l’intero processo produttivo ma anche attraverso il suo “saper essere” che emerge nelle intenzioni e nei valori che trasmette al proprio lavoro. Tuttavia, l’influenza dell’uomo non si limita all’espressione della personalità e dell’abilità di un singolo individuo perché anche il patrimonio culturale costruito dalle comunità locali costituisce un elemento altrettanto essenziale del terroir.
Ad esempio, in alcune regioni vinicole francesi, la vendemmia coincideva con l’inizio della stagione della caccia alla lepre. Quando una lepre veniva abbattuta nei vigneti durante questo periodo non c’era tempo per cucinarla immediatamente.
Per preservarla veniva marinata per diversi giorni nel mosto in fermentazione consentendo di proseguire con la raccolta delle uve senza preoccupazioni. Questo metodo garantiva che la lepre non rischiasse di marcire e, al termine della vendemmia, veniva cotta dando vita a una specialità culinaria tipica di quel territorio.

Svelare l’essenza di un territorio

Assaporare il terroir significa cogliere, attraverso ogni senso, l’influenza esercitata su sapori e aromi dal suolo e sottosuolo, dal clima e microclima, dall’uomo e del suo patrimonio culturale. Tuttavia molte delle sostanze che derivano da tutti questi fattori non si manifestano immediatamente ai nostri sensi; è necessaria una sorta di “rivelatore” che renda accessibili queste caratteristiche intrinsecamente legate al territorio ma mute per i nostri organi sensoriali.

La fermentazione svolge questo ruolo perché, attraverso il processo di trasformazione operato dai microrganismi sulla materia prima, alcune molecole si modificano rendendo sapori e aromi percepibili ai nostri sensi. Per comprendere meglio questo aspetto — che la fermentazione funge da rivelatore sensoriale — immaginiamo di assaggiare un’uva Syrah de l’Hermitage e un’uva della stessa varietà di Saint-Joseph: probabilmente non noteremo alcuna differenza di gusto tra le due. Al contrario, se immaginiamo di assaggiare un vino Syrah dell’Hermitage e un vino di Saint-Joseph l’esperienza risulterà completamente diversa.

Cogliere questo legame tra territorio e fermentazione ci permette di capire il motivo per il quale gli alimenti e le bevande fermentate rivestono un valore culturale così significativo. Questi prodotti non solo arricchiscono i piaceri edonistici offerti dal territorio ma riflettono anche l’identità distintiva di una cultura diventando un importante simbolo di appartenenza ad una specifica cultura e comunità.

In sintesi, il terroir incarna l’identità territoriale di un prodotto mentre la fermentazione è il processo che ne svela tutta la sua complessità. Il viaggio sensoriale che ne deriva supera il semplice piacere fisiologico: ci coinvolge attraverso un racconto che intreccia il suolo, il clima e le tradizioni locali. Assaporare il terroir di un prodotto fermentato significa immergersi in una storia irripetibile dove sapori e profumi evocano un luogo plasmato da molteplici influenze e da un particolare momento nel tempo. È un’esperienza resa possibile da una tecnica affascinante che svela l’anima autentica di quel territorio: la fermentazione.