Polpo croccante cotto a bassa temperatura su crema di fave e cime di rapa

Un tocco di classe di alta cucina per un polpo morbido e croccante insieme impreziosito da una gustosa crema di fave e cime di rapa.

INGREDIENTI

• 1 polpo piccolo
• 50 grammi di fave secche decorticate
• 100g di cime di rapa
• Olive taggiasche
• Peperoncino qb
• Olio arachide
• 1 patata
• 2 foglie di salvia
• Farina 00
• Paprica affumicata
• Olio, sale, pepe q.b.

Procedimento

Pulite il polpo e tagliatelo in modo da avere i tentacoli separati a coppie.
Immergeteli pochi secondi in acqua bollente per farli arricciare e metteteli sottovuoto con un filo d’olio.

Immergete in bagno termostatico per 2 ore a 80 gradi.
Nel frattempo immergete le fave in acqua calda per un paio d’ore, scolatele e in un tegame di terracotta fatele rosolare con un filo d’olio.

Aggiungete la salvia e del sale, una patata tagliata sottile e coprite con acqua calda. Cuocete a fuoco basso fino a quando non saranno morbide.
Frullatele e mettetele al caldo.

In una padella scaldate dell’olio e rosolate le cime di rapa pulite, aggiungendo un pochino d’acqua e del sale.

Una volta cotto il polpo, estraetelo dalla busta e panatelo leggermente in farina e paprika affumicata e immergetelo pochi secondi in olio bollente, sarà così morbido internamente e croccanete esternamente.

Presentazione

Su un’ardesia versate un po’ di salsa di fave e stendetela con un pennello.

Adagiate un piccolo nido di cime di rapa e sopra un ricciolo di polpo, un’oliva taggiasca, un filo d’olio e del sale affumicato.