Dentice, crema di melanzane affumicate e pomodori marinati al pompelmo

Ingredienti per 4 persone:

• 480 gr. Dentice
• 2 melanzane
• 500 ml. Latte
• 500 gr. Pomodori grappolo
• 1 pompelmo
• 100 gr. Pecorino di Picinisco DOP
• Sale, pepe e olio extravergine di oliva q.b.
• 2 gr. Addensante vegetale

PROCEDIMENTO

Mettere in infusione il latte e il Pecorino di Picinisco Dop a 60 gradi per circa 3 ore. Mettere le melanzane in forno a 180 gradi per 25 minuti senza togliere la buccia o tagliarle. Una volta cotte, spelarle e frullare con il latte affumicato, aggiungere sale e addensare con goma guar.

Successivamente tagliare a Concassé i pomodori, pulire e pelare a vivo il pompelmo. Condire i pomodori e aggiungere il pompelmo a dadini di circa mezzo centimetro.

Sporzionare il dentice e adottarlo dalla pelle.

Finire la cottura del Dentice in forno a 160 gradi per 5 minuti.

Comporre il piatto

Ricetta dello Chef Donato De Filippis