Tartare di salmone norvegese al mango, avogado, passion fruit e alchechengi

Ricetta dedicata al salmone affumicato: tartare di salmone norvegese marinato in succo di passion fruit, abbinato ad una dadolata di mango, la cui dolcezza contrasta piacevolmente con l’affumicatura del pesce e all’avocado che con il suo gusto neutro, funge da collante tra i vari sapori presenti nel piatto.

Il principe a tavola delle nostre feste, il “Salmone”… fresco o affumicato. Non è, quasi, mancato in nessuna tavola sia a Natale che a Capodanno, gustato e cucinato in tutte le salse, per la semplicità di preparazione, per la bontà e per le sue infinite proprietà.

Ingredienti per 4 Persone:

• 200 g di salmone norvegese affumicato a cubetti
• olio evo
• pepe
• 1 mango matuto
• 2 avocado hass
• 2 passion fruit
• 8 alchechengi
• finocchietto selvatico fresco

Preparazione

1. Aprite a matà i passion fruit e filtrate la polpa con i semi al colino, schiacciandola con un cucchiaio di legno in modo da estrarne il succo, in cui farete marinare i cubetti di salmone per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo pelate il mango, separate la polpa dal nocciolo e tagliatela a cubetti di circa 1 cm. fate lo stesso con l’avocado e tagliate a spicchi gli alchechengi, dopo averli estratti dalle folglie esterne.
3. Quindi scolate il salmone dalla marinata e procedete alla presentazione del piatto. Con un coppapasta di 6 cm di diametro e alto almeno 8 cm, componete la tartare creando un primo strato con i dadini di mango, un secondo strato con i cubetti di avocado e un terzo strato con la dadolata di salmone.
4. Sistemate qualche picchio di alchechengi sulla sommità della tartare, condite con qualche goccia di aceto balsamico di mele, del finocchietto fresco, un filo di olio ed una grattata di pepe, decorate con dei petali edibili, come in foto e servite.

Il Salmone maggiormente apprezzato è quello affumicato con legni aromatici (Ginepro, Rosmarino, Lauro). Una volta pescato, viene eviscerato e viene tolta la testa e può essere affumicato con due metodi.

Affumicatura a freddo: il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore ai 20°C.

Affumicatura a caldo: il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120°C nei primi venti minuti, poi a 80°C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre i 75°C.