L’artigiano del panettone

[calameo code=006265472a58efda0e69c mode=viewer page=20 width=560 height=350 hidelinks=1]

L’artigiano del panettone

Intervista allo chef Fausto Ferrante

Per comprendere davvero cosa rende unico un panettone artigianale, ho avuto il privilegio di parlare con lo chef Fausto Ferrante, maestro della pasticceria che, dal suo piccolo laboratorio, crea ogni anno dei panettoni che sembrano autentici capolavori. La sua produzione è limitata – non riesce a fare più di mille panettoni – e già molti di questi sono prenotati con largo anticipo. “Ogni panettone è frutto di un lavoro che va oltre la semplice preparazione,” dice lo chef Ferrante, “è un impegno continuo e paziente, perché ogni fase deve essere rispettata con estrema attenzione.”

Quanto tempo richiede realmente la produzione di un panettone artigianale?

“Creare un panettone non è questione di ore, ma di giorni,” mi spiega lo chef, “in tutto, parliamo di circa 58 ore di lavoro, che includono lunghe ore di lievitazione, impasti, rinfreschi del lievito madre, cottura e, infine, il raffreddamento. Ogni singola fase ha una tempistica precisa che non può essere forzata.” Mentre il lievito madre si prepara, mi racconta, si procede con i primi rinfreschi per attivare le fermentazioni che daranno al panettone quella caratteristica consistenza soffice e profumata.

E rispetto ai panettoni industriali, qual è la differenza principale?

“Per la produzione industriale, il tempo è denaro,” sottolinea lo chef Ferrante. “Nel mio laboratorio, invece, il tempo è qualità. Un panettone artigianale passa da fasi di lavorazione lente e attente che semplicemente non possono essere replicate su larga scala. L’industria cerca di abbreviare i tempi per produrre grandi quantità, mentre io posso garantire solo mille panettoni, proprio perché richiedono cura individuale.”

Qui di seguito, lo chef mi guida attraverso i passaggi fondamentali di questa creazione:

1. Preparazione del lievito madre e rinfreschi

• Durata totale: 1 giorno
  “Si parte dal lievito madre, con una prima fase di rinfresco,” spiega Ferrante. “Lasciamo riposare l’impasto per tre ore, e poi passiamo a un secondo rinfresco, ripetendo tutto daccapo. Qui non si può accelerare: ogni ora è cruciale.”

2. Prima impasto

• Durata: 1 ora di lavorazione + 12-14 ore di lievitazione
  Dopo aver sciolto lo zucchero nell’acqua, Ferrante unisce il lievito madre e la farina forte: “La prima impastazione è lunga, ma dà all’impasto la forza che gli servirà per mantenere quella forma e morbidezza uniche.”

3. Seconda impasto e aggiunta di ingredienti

• Durata: 30-45 minuti
  La seconda fase è altrettanto precisa, con aggiunte successive di ingredienti come tuorli, zucchero a velo e miele. “Ogni ingrediente viene incorporato a piccoli passi,” spiega lo chef.

4. Pirlatura, lievitazione finale e cottura

• Durata: Circa 6 ore + tempi di cottura variabili
  “La lievitazione finale è un momento di attesa,” dice Ferrante. “Si lascia l’impasto riposare, e solo quando è pronto si passa alla cottura.” Infine, il panettone deve raffreddarsi per 10-12 ore a testa in giù, “per preservare quella struttura soffice che è tipica di un grande lievitato artigianale.”

Raffreddamento, disponibilità limitata e l’importanza dei canditi

Ferrante conclude spiegando che non avrebbe senso fare diversamente: “Se volessi fare più panettoni, dovrei sacrificare la qualità. Ogni passaggio ha bisogno di attenzione, e i miei mille panettoni non possono che essere così, autentici e realizzati con pazienza.”

Ma c’è un elemento a cui Ferrante dedica un’attenzione particolare: il candito. Per lui, il candito non è solo una decorazione o un semplice ingrediente. È un componente fondamentale che esalta il gusto, i profumi e l’unicità del panettone artigianale, spiega. Nel suo laboratorio, la produzione dei canditi comincia già dall’inizio dell’anno. Utilizza scorze di arance bio di Fondi, una materia prima selezionata con cura per garantire qualità superiore. Solo con scorze d’arancia di alta qualità si riescono a ottenere canditi profumati e saporiti, che non solo arricchiscono l’impasto ma lo trasformano, dice Ferrante, sottolineando che il lavoro artigianale si vede proprio in questi dettagli.

Il cliente li prenota con largo anticipo, perché sa che ogni mio panettone è il frutto di un lavoro che richiede passione e cura in ogni singolo dettaglio.

Dietro ogni panettone c’è l’impegno di un artigiano come Fausto Ferrante che, notte dopo notte, giorno dopo giorno, perfeziona ogni dettaglio. Davanti a un panettone artigianale autentico, ci rendiamo conto del valore e della dedizione che lo chef infonde nel suo lavoro, rendendo questo dolce un capolavoro di artigianalità e passione.