Preparare il brodo vegetale
Versate l’acqua fredda in una pentola e aggiungete sedano, carota, cipolla fresca e gemme di abete.
Portate a bollore e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Filtrate il brodo e tenetelo caldo: servirà per la cottura del risotto.
Preparare il pesto di pinoli e abete
Inserite in un bicchiere alto i pinoli tostati, il parmigiano, l’olio extravergine di oliva e le gemme di abete.
Frullate con il minipimer fino a ottenere un pesto profumato, lasciando la consistenza leggermente granulosa. Tenete da parte per l’impiattamento.
Preparare l’olio aromatizzato
Questa preparazione richiede un tempo di riposo.
Frullate l’olio di girasole con le gemme di abete e il rosmarino per circa 3 minuti. Filtrate l’olio in un pentolino e scaldatelo delicatamente fino a circa 65 °C.
Trasferitelo in un contenitore pulito e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte. Prima dell’utilizzo, filtratelo nuovamente se necessario.
Cuocere il risotto
Tostate il riso a secco in una casseruola calda, mescolando per qualche minuto.
Aggiungete il brodo vegetale caldo poco alla volta, continuando la cottura e mescolando con regolarità. Portate il riso al grado di cottura desiderato.
Fuori dal fuoco, mantecate con il burro freddo e poi con il parmigiano grattugiato. Regolate di sale, se necessario.
Impiattare e servire
Scaldate leggermente i piatti di portata.
Adagiate alla base un cucchiaio di pesto di pinoli e abete. Coprite con il risotto mantecato e uniformate la superficie battendo delicatamente il fondo del piatto con il palmo della mano.
Completate con un giro di olio aromatizzato, pinoli tostati, fiori di rosmarino e qualche ago fresco di abete edibile.
Servite caldo.
