Prendere la pagliata di vitello già spellata dal macellaio e lavarla accuratamente.
Tagliarla in pezzi lunghi circa 30 cm e poi legare le estremità con la pelle formando una ciambella.
Tritare finemente la cipolla e il sedano.
In una pentola grande, scaldare l'olio extravergine d'oliva e il lardo a fuoco medio.
Aggiungere la cipolla e il sedano tritati e soffriggerli per circa 10 minuti, fino a quando saranno morbidi e dorati.
Aggiungere la pagliata alla pentola e cuocere per altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Versare il vino bianco nella pentola e lasciarlo evaporare per sfumare l'alcol.
Aggiungere la passata di pomodoro, il sale e il peperoncino nella pentola. Mescolare bene.
Abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 2 ore, coprendo la pentola con un coperchio. Mescolare di tanto in tanto.
Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d'acqua salata e cuocere i rigatoni seguendo le istruzioni sulla confezione, ma scolarli 1 minuto prima del tempo di cottura indicato per ottenere una consistenza al dente.
Scolare i rigatoni e aggiungerli alla pentola con il sugo di pajata. Mescolare bene per farli insaporire.
Disporre i rigatoni con la pajata nei piatti da portata.
Decorare ogni piatto con alcune ciambelline di pajata.
Spolverare abbondantemente con pecorino romano grattugiato.
Servire immediatamente e gustare i Rigatoni con la Pajata mentre sono ancora caldi.
Buon appetito!
