Fai bollire il polpo in acqua senza aggiungere sale fino a quando risulta tenero. Lascialo intiepidire, poi separa i tentacoli e passali su una piastra rovente con un filo di olio extravergine d’oliva, rosolandoli su tutti i lati. Sala leggermente.

Metti la mollica di pane in una ciotola con il latte e lasciala riposare per circa 10 minuti. Strizza bene il pane e uniscilo all’uovo, al parmigiano, al sale, al pepe e all’erba cipollina tritata. Lavora il composto fino a renderlo omogeneo, forma delle palline e inserisci al centro un cubetto di provola. Passa le polpette nel pangrattato e friggile in olio caldo fino a doratura.

Sciogli la ’nduja nel latte caldo (meglio se di cocco per una nota più morbida), quindi filtra la salsa per ottenere una consistenza liscia.

Sbollenta gli spinacini per pochissimi minuti in acqua bollente, poi trasferiscili subito in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Asciugali bene e frullali con olio extravergine d’oliva e sale. Filtra e addensa leggermente con amido di mais.

Crea una corona di lenticchie sul fondo del piatto. Alterna sopra i pezzi di polpo piastrato e le polpette di pane ancora calde. Completa con gocce di salsa alla ’nduja e di salsa verde agli spinaci, giocando con colori e consistenze.

Un piatto che dimostra come la cucina antispreco, quando è guidata da sensibilità e tecnica, non sia una rinuncia ma un atto creativo. Qui il recupero diventa bellezza, e la tradizione si rinnova nel presente.