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Plin con melanzane e ricotta di bufala la parmigiana che non riconoscerai

Plin con melanzane e ricotta di bufala: la parmigiana che non riconoscerai

Due tradizioni che non si sono mai incontrate — il Piemonte del plin e la Campania della parmigiana — finiscono nello stesso piatto grazie a Cristina Todaro. La melanzana fritta e la ricotta di bufala entrano nel ripieno della pasta piemontese per eccellenza; la fonduta di parmigiano e la crema di datterini gialli fanno il resto. Una ricetta che sa di estate e di confine attraversato con coraggio.
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Porzioni: 4 persone
Portata: primi
Cucina: cucina laziale, Cucina napoletana, cucina piemontese
Ingredients Method Notes

Ingredienti
  

  • PER LA PASTA FRESCA
  • 4 Uova
  • 300 g Farina tipo 0
  • 100 g Semola di grano duro rimacinata
  • 1 cucchiaio Olio extravergine d'oliva
  • Sale
  • PER IL RIPIENO DEI PLIN
  • 2 Melanzane globose viola
  • 300 g Ricotta di bufala
  • 30 g Pecorino grattugiato
  • Olio di semi per friggere
  • Foglioline di menta
  • sale e pepe
  • PER LA FONDUTA DI PARMIGIANO
  • 200 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 200 ml Panna liquida
  • 50 g Burro
  • PER LA CREMA DI DATTERINI GIALLI E FINITURA
  • 200 g Datterini gialli
  • 50 g Datterini rossi per i confit
  • 200 g Foglie di basilico
  • Olio EVO aglio, limone, sale, zucchero, origano

Method
 

  1. Impasto e riposo
  2. Impasta farina, semola, uova, olio e sale fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare almeno un'ora.
  3. Ripieno di melanzane e ricotta
  4. Taglia le melanzane a cubetti e friggile in abbondante olio di semi finché dorate. Scola su carta assorbente e frulla con foglioline di menta, sale e pepe. Mescola con la ricotta di bufala e il pecorino. Il ripieno deve essere denso e profumato.
  5. Formazione dei Plin
  6. Stendi la sfoglia sottile a mano o con la macchinetta. Crea strisce, disponi il ripieno a serpentello, richiudi con un lembo abbondante di pasta e pizzica per formare i plin — piccole tasche sigillate. In alternativa, semplici ravioli vanno benissimo.
  7. Crema di datterini gialli
  8. Scalda dell'olio con uno spicchio d'aglio in camicia, unisci i datterini gialli tagliati a metà e falli saltare 5-7 minuti. Frulla e passa al setaccio per una crema liscia e setosa.
  9. Datterini confit e olio al basilico
  10. Disponi i datterini rossi in teglia con olio, sale, zucchero e origano e falli appassire in forno a 160 °C. Per l'olio al basilico: scotta le foglie in acqua bollente per 3 minuti, raffredda in acqua ghiacciata e frulla con olio EVO e qualche goccia di limone.
  11. Fonduta di parmigiano
  12. Scalda la panna senza portarla a bollore. Fuori dal fuoco, incorpora il parmigiano mescolando velocemente con una frusta. Aggiungi il burro e mantieni al caldo.
  13. Cottura e composizione
  14. Cuoci i plin in abbondante acqua salata, scolali e ripassali in padella con il burro. Sul fondo del piatto stendi la crema di datterini gialli, adagia i plin, aggiungi qualche cucchiaiata di fonduta, i datterini confit e qualche goccia di olio al basilico.

Note

Note della chef
Se non vi sentite a vostro agio con la tecnica del plin, fate pure dei ravioli classici: il risultato non cambia. L'olio al basilico va preparato all'ultimo, o al massimo il giorno prima conservandolo in frigorifero — il verde vivo è parte del piatto. La fonduta si addensa raffreddando: tenetela a bagnomaria se preparate tutto in anticipo.